உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

நீண்ட கால சேமிப்பு, வெப்பம் மற்றும் உயர் அழுத்த செயலாக்கத்தின் விளைவு தக்காளி தயாரிப்புகளில் பட்டுலின் குறைப்பு

பீட்ரைஸ் ஸ்கக்கபரோஸி, ஆண்ட்ரியா புருட்டி, எலெட்ரா பெர்னி

இந்த ஆய்வறிக்கையில், பல்வேறு தக்காளிப் பொருட்களில் (சாறு, கூழ், கூழ், பேஸ்ட் மற்றும் கெட்ச்அப்) பாட்டூலின் குறைப்பு மீதான நீண்ட கால சேமிப்பின் விளைவு, தக்காளி சாற்றில் பட்டுலின் வெப்ப-எதிர்ப்பு மற்றும் பாரோ-சகிப்புத்தன்மை ஆகியவற்றின் மதிப்பீட்டோடு மதிப்பிடப்பட்டது. இந்த நோக்கங்களுக்காக, RP-HPLC கருவியைப் பயன்படுத்தி தக்காளிப் பொருட்களில் பட்டூலின் கண்டறிதலுக்கான வெவ்வேறு பிரித்தெடுக்கும் முறைகள் முதற்கட்டமாக மதிப்பிடப்பட்டன. நீண்ட கால சேமிப்பின் விளைவைப் பொறுத்தவரை (ஆறு மாதங்கள் வரை) பட்டுலின் மீது, 25 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், சேமிப்பின் போது சோதிக்கப்பட்ட அனைத்து தக்காளிப் பொருட்களிலும், நச்சுத்தன்மையின் முற்போக்கான குறைப்பு காணப்பட்டது. தக்காளி விழுது மிகவும் குறிப்பிடத்தக்க குறைவு காணப்பட்ட மேட்ரிக்ஸ் ஆகும், 25 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு பாட்டுலின் கண்டறிய முடியாத அளவிற்கு குறைக்கப்பட்டது. அதைத் தொடர்ந்து தக்காளி ப்யூரி வழங்கப்பட்டது, அங்கு ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு 25 ° C வெப்பநிலையில் நச்சு அளவிட முடியாத அளவிற்கு குறைக்கப்பட்டது. வித்தியாசமாக, தக்காளி கூழ், ப்யூரி மற்றும் கெட்ச்அப் ஆகியவற்றில் எப்போதும் கண்டறியக்கூடிய அளவில் நச்சு உள்ளது, அங்கு அது முறையே 64%, 81% மற்றும் 88% ஆக ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு 25 ° C இல் குறைக்கப்பட்டது. பாட்டூலின் மீதான வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் உயர் அழுத்த செயலாக்கத்தின் விளைவைப் பொறுத்தவரை, தக்காளி சாறுக்காக கணக்கிடப்பட்ட D _T மதிப்பு (D ₉₅ =270 நிமிடம்) பொதுவாக செறிவூட்டப்படாத தக்காளி தயாரிப்புகளில் தொழில்துறை நடைமுறையில் பயன்படுத்தப்படும் நேரத்தை விட அதிகமாக இருந்தது, மேலும் அதிக நேரம்/ தக்காளி சாற்றில் தொழில்துறை அளவில் பொருந்தும் அழுத்த கலவை (10 நிமிடத்திற்கு 600 MPa) பட்டுலினுக்கு எந்த தசம குறைப்பும் கொடுக்கவில்லை செறிவு. பயன்படுத்தப்படும் அனைத்து உத்திகளும் கருதப்படும் அனைத்து பொருட்களிலும் பட்டுலினை செயலிழக்கச் செய்ய போதுமானதாக இல்லை என்பதால், தக்காளி பழங்களில் பட்டுலின் உற்பத்தி செய்யும் பூஞ்சைகள் கணிசமான அளவு கெட்டுப்போனால் மற்றும் போதிய அளவு நச்சுத்தன்மையற்ற பொருட்கள் ஏற்பட்டால், பேஸ்ட்களைத் தவிர மற்ற தக்காளி பொருட்கள் இந்த நச்சுக்கான அபாயத்தைக் குறிக்கலாம். எல்-அஸ்கார்பிக் அமிலம் போன்றவை மேலே குறிப்பிடப்பட்ட தயாரிப்புகளில் இருந்தன.