உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

குறைந்த கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் ஸ்டீவியா-பெனிஃபைபர் ஸ்வீட்னரின் விளைவு ஓட்ஸ் ரைசின் குக்கீகளின் உடல், உரை மற்றும் உணர்ச்சித் தன்மைகளில்

கரேன் எஃப் புகோல்ட், நிக்கோல் ராமிரெஸ், ஆண்ட்ரியா சான்ஸ், கைவான் மிர்சா, சிகா பாதுரி மற்றும் குர்ஷித் நவ்தர்

இந்த ஆய்வு 33%, 50%, 66% மற்றும் 100% வெள்ளை மற்றும் பழுப்பு சர்க்கரையை பூஜ்ஜிய கலோரி இனிப்பு (ஸ்டீவியா) மற்றும் ஒரு பல்கிங் ஏஜென்ட் (பெனிஃபைபர்) மூலம் மாற்றியமைக்கப்பட்டது. ஸ்டீவியா மற்றும் பெனிஃபைபர் அதிகரித்ததால், %Δ எடை, %Δ உயரம் மற்றும் pH ஆகியவை மாறுபாடுகள் மற்றும் கட்டுப்பாட்டு மாதிரிகளுக்கு இடையே கணிசமாக வேறுபடவில்லை. கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​அனைத்து மாற்றீடுகளிலும் ஈரப்பதம் கணிசமாகக் குறைந்தது (p <0.05). 66% மற்றும் 100% மாற்றீடுகளுடன் நீர் செயல்பாடு கணிசமாகக் குறைந்தது. சர்க்கரையின் மாற்றத்துடன் பரப்பளவு மற்றும் விட்டம் கணிசமாகக் குறைந்துள்ளது. ஹண்டர் கலரிமீட்டர் 66% மற்றும் 100% இல் கணிசமாக அதிகரித்த மேலோடு லேசான தன்மையைக் காட்டியது. TA.XT பிளஸ் டெக்ஸ்ச்சர் அனலைசர் (டெக்ஸ்சர் டெக்னாலஜிஸ் கார்ப்., ஸ்கார்ஸ்டேல், NY) பயன்படுத்தி அளவிடப்பட்ட அமைப்பு பகுப்பாய்வு, 66% மற்றும் 100% மாற்றீட்டில் முறிவுத்தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பைக் குறிக்கிறது. கடினத்தன்மை 50%, 66% மற்றும் 100% (p<0.05) கணிசமாக அதிகரிப்பது கண்டறியப்பட்டது. 50%, 66% மற்றும் 100% மாற்றீடுகள் நிறம், அமைப்பு, சுவை மற்றும் கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும்போது ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றில் கணிசமாக வேறுபட்டதாக (p <0.05) இருப்பதாக உணர்ச்சி மதிப்பீடுகள் சுட்டிக்காட்டின. 33%, 50% மற்றும் 66% இல் உள்ள மாற்றீடுகள் அனைத்தும் தோற்றம், நிறம், சுவை, அமைப்பு மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல் ஆகியவற்றில் 3 (ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியது) க்கு மேல் தரவரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. ஊட்டச்சத்து பகுப்பாய்வு 66% மாறுபாடு நார்ச்சத்து 3 கிராம் (289.09%) அதிகரித்துள்ளது மற்றும் கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும்போது 27 கிராமுக்கு 4 கிராம் (-48.70%) சர்க்கரை உள்ளடக்கம் குறைந்துள்ளது என்பதைக் காட்டுகிறது. மேம்படுத்தப்பட்ட ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியது ஸ்டீவியா மற்றும் பெனிஃபைபர் ஆகியவை ஓட்மீல் குக்கீகளுக்கு 66% மாற்றாக ஒரு சாத்தியமான சர்க்கரை மாற்றாகும்.