உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பேரிக்காய்களின் தரமான பண்புகளில் ஒஸ்மோ-டிஹைட்ரேஷன் நிலைகளின் விளைவு

Djendoubi Mrd Nadia, Boudhroua Mihoubi Nourhene, Kechaou Nabil, Courtois Francis மற்றும் Bonazzi Catherine

இந்த வேலையின் நோக்கம் வெகுஜன பரிமாற்றம் (திட ஆதாயம் (SG) மற்றும் நீர் இழப்பு (WL)) மற்றும் பேரிக்காய்களின் இயக்கவியல் சிதைவு (அஸ்கார்பிக் அமிலம் மற்றும் மொத்த பினாலிக் உள்ளடக்கங்கள், நிறம்) ஆகியவற்றின் சில தரமான பண்புகளில் ஆஸ்மோடிக் நீரிழப்பு விளைவைப் படிப்பதாகும். பேரிக்காய் மாதிரிகள் (1×0.8×0.8 செமீ3) 53 மைய கூட்டுப் பரிசோதனை வடிவமைப்பைத் தொடர்ந்து, வெவ்வேறு நேரங்களுக்கு சவ்வூடுபரவல் நீரிழப்பு செய்யப்பட்டன (ஆஸ்மோசிஸ் நேரம்: 30, 120, 210, 300, மற்றும் 390 நிமிடம், சுக்ரோஸ் செறிவு: 25, 35, 45, 55 மற்றும் 65 °பிரிக்ஸ் மற்றும் வெப்பநிலை 20, 30, 40, 50 மற்றும் 60 டிகிரி செல்சியஸ்). சவ்வூடுபரவல் நேரம், சுக்ரோஸ் செறிவு மற்றும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றின் ஊடாடும் சொல் WL மற்றும் SG இல் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. எதிர்பார்த்தபடி, வெப்பநிலை மற்றும் கரைசல் செறிவு அதிகரிப்புடன் நீர் இழப்பு மற்றும் திடப்பொருட்களின் ஆதாயம் அதிகரித்தது. சுக்ரோஸ் செறிவு, சவ்வூடுபரவல் நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை ஆகியவை a* மற்றும் b* வண்ண அளவீடுகளின் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பைத் தூண்டுகின்றன, ஆனால் பேரிக்காய் துண்டுகளின் லேசான தன்மையை (L*) பாதிக்கவில்லை. இது மேட்ரிக்ஸ் செறிவு மற்றும் திடப்பொருட்களை எடுத்துக்கொள்வதன் விளைவாக தெரிகிறது. சவ்வூடுபரவல் நேரம் என்பது மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கத்தை பாதிக்கும் மிக முக்கியமான காரணியாகும். தொகுதி மாற்றம் வெப்பநிலை மற்றும் சவ்வூடுபரவல் நேரத்துடன் நேர்கோட்டில் தொடர்புடையது. நீர் இழப்பு மற்றும் திடமான ஆதாயத்தின் காரணமாக சுருக்கம் ஏற்படுகிறது என்று இந்த முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.