உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பிஸ்கட்டின் இயற்பியல்-வேதியியல் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் ஓரளவு எண்ணெய் நீக்கப்பட்ட மக்காச்சோள கிருமி கேக் மாவின் விளைவு

பார்ன்வால் பி, புருஷோத்தம் கோரே மற்றும் அல்கா ஷர்மா

பிஸ்கட் தயாரிப்பதற்காக கோதுமை மாவில் பகுதியளவு எண்ணெய் நீக்கப்பட்ட மக்காச்சோள கிருமி கேக் மாவின் (டிஎம்ஜிசி மாவு) அளவை தரப்படுத்த தற்போதைய ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. டிஎம்ஜிசி மாவு, பிஸ்கட் தயாரிப்பில் 0, 10, 20, 30, 40 மற்றும் 50 சதவிகிதம் டிஎம்ஜிசி மாவு அளவில் கோதுமை மாவுக்குப் பதிலாக பாரம்பரிய செய்முறையில் இணைக்கப்பட்டது. தயாரிக்கப்பட்ட பிஸ்கட்கள் அவற்றின் ஆர்கனோலெப்டிக், ஊட்டச்சத்து, உரை மற்றும் வண்ண பண்புகளுக்காக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. பிஸ்கட்களின் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டின்படி, 10% கூடுதலாக DMGC மாவு ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை, சுவை, அமைப்பு மற்றும் சுவை ஆகியவற்றைக் கொண்டிருந்தது. பிஸ்கட்டின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு ஊட்டச்சத்து பகுப்பாய்வு மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது - ஈரப்பதம் (2.62%), புரதம் (8.16%), கொழுப்பு (17.74%), சாம்பல் (1.09%), கச்சா நார் (1.76%) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் (68.64%) 10 டிஎம்ஜிசி மாவின்% கட்டுப்பாட்டு (சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவு) பிஸ்கட்டுடன் ஒப்பிடத்தக்கது. வண்ண மதிப்புகள் அதாவது L, a மற்றும் b மதிப்புகள் DMGC மாவு ஒருங்கிணைப்பு நிலையுடன் கணிசமாக வேறுபடுகின்றன. எலும்பு முறிவு விசை (N), கடினத்தன்மை (N), உடைக்கும் வலிமை (N), உடைக்கும் ஆற்றல் (N-mm), வெட்டு வலிமை (N) மற்றும் வெட்டு ஆற்றல் (N-mm) போன்ற கட்டமைப்பு பண்புகள் DMGC மாவு ஒருங்கிணைப்பு மட்டத்துடன் அதிகரித்தன. 30% வரை. DMGC மாவு அதிக சத்துள்ள (புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்து) பிஸ்கட் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படலாம்.