உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உலர் சில்லுகளில் இருந்து கேரியின் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் விளைச்சலில் செயலாக்கத்தின் விளைவு

உடோரோ எலோஹோர் ஓகெனெச்சவ்வுகோ, க்படமோசி ஒலசுங்கன்மி சாகா, தைவோ கெஹிண்டே அடேகுன்பி மற்றும் அகன்பி சார்லஸ் தைவோ

கசப்பான வகையின் புதிய மரவள்ளிக்கிழங்கு கிழங்குகள் (Manihot esculenta Crantz) உலர்ந்த சில்லுகளாக (50 மற்றும் 70°C வெப்பநிலையில் சூரியன் மற்றும் அடுப்பில் உலர்த்துதல்) பதப்படுத்தப்பட்டன. சில்லுகளின் அருகாமை கலவை, இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள், சயனைடு உள்ளடக்கம் மற்றும் நீர் உறிஞ்சும் திறன் ஆகியவை தீர்மானிக்கப்பட்டது. சில்லுகள் அரைக்கப்பட்டு நான்கு நாள் பழமையான மதுபானத்தில் (4DOL) 3 அல்லது 4 நாட்களுக்கு ஊறவைக்கப்பட்டு, முறையே 3 அல்லது 2 `நாட்கள் அழுத்தும். அழுத்திய மாஷ் சல்லடை, வறுத்த, குளிர்ந்து மற்றும் தொகுக்கப்பட்டது. சில்லுகளை ஊறவைக்கும் போது ஊறவைக்கும் ஊடகத்தின் pH மற்றும் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (TTA) 24 மணிநேர இடைவெளியில் தீர்மானிக்கப்பட்டது. உலர்ந்த சில்லுகள் மற்றும் புதிய கிழங்குகளிலிருந்து கேரி மாதிரிகள் விளைச்சலுக்காக பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன.
70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் காய்ந்த சில்லுகளின் ஈரப்பதம் (10.24%) வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட மற்றும் 50 டிகிரி செல்சியஸ் அடுப்பில் உலர்த்தப்பட்ட சில்லுகளை விட கணிசமாக (p<0.05) குறைவாக இருப்பதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. சாம்பல் (1.53-2.06%), புரதம் (1.30-2.56%), கச்சா கொழுப்பு (1.34-1.47%), கச்சா நார் (2.58-2.72%) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் (79.21-82.08%) உள்ளடக்கங்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் இல்லை (ப <0.05 ) மாதிரிகளில் வேறுபட்டது. சில்லுகளின் சயனைடு உள்ளடக்கம் 58.26-69.83 mg/100g வரை இருந்தது, வெயிலில் உலர்த்திய சில்லுகளில் மிகக் குறைந்த அளவு சயனைடு உள்ளது. 6 மணிநேரம் ஊறவைத்த பிறகு 50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட்ட சில்லுகளின் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் (28.21-98.81%) காலப்போக்கில் அதிகரித்தது. நொதித்தல் போது TTA (0.09-0.68) அதிகரித்த போது நடுத்தர pH (4.65-3.90) குறைந்தது. ஊறவைக்கும் நேரத்துடன் கேரியின் விளைச்சல் அதிகரித்தது மற்றும் பெறப்பட்ட மதிப்புகள் (71-78%) இலக்கியத்தில் உள்ளவற்றுடன் ஒப்பிடத்தக்கவை.