உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

எத்தியோப்பியாவில் பொதுவான கோதுமை வகைகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறனில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட துருவலின் விளைவு மற்றும் ரொட்டியில் தவிடு கூடுதல் மூலம் மீட்பு முயற்சி

Heshe GG, Haki GD மற்றும் Woldegiorgis AZ

எத்தியோப்பியாவில் வளர்க்கப்படும் இரண்டு வகையான (கடினமான மற்றும் மென்மையான) கோதுமையின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற தரத்தில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவின் தாக்கம் முதலில் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. பின்னர் பல்வேறு நிலைகளில் (0%, 10%, 20% மற்றும் 25%) கோதுமைத் தவிடு கொண்ட வெள்ளை கோதுமை மாவின் துணையுடன் தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியை மீட்டெடுக்க முயற்சி செய்யப்பட்டது. முழு கோதுமை மாவு (100% பிரித்தெடுத்தல்) மற்றும் வெள்ளை கோதுமை மாவு (68% பிரித்தெடுத்தல்) நெருங்கிய, கனிம மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற பகுப்பாய்வுக்கு உட்படுத்தப்பட்டது. குறைந்த பிரித்தெடுத்தல் விகிதத்தில் (68%) புரதம், கொழுப்பு, நார்ச்சத்து, சாம்பல், இரும்பு, துத்தநாகம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் மற்றும் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் உள்ளடக்கம் மாதிரிகளின் மதிப்பு கணிசமாக பாதிக்கப்பட்டுள்ளது (குறைந்தது) (P<0.05) அரைப்பதால். 3.34 முதல் 3.49 mg GAE/g வரையிலான வெள்ளை கோதுமை மாவின் மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கம் (TPC), முழு கோதுமை மாவை விட (7.66 முதல் 8.20 GAE/g வரை) கணிசமாகக் குறைவாக இருந்தது (p<0.005). 50 mg/mL செறிவில், கோதுமை சாற்றின் DPPH துடைக்கும் விளைவு மென்மையான முழு, கடினமான முழு, மென்மையான வெள்ளை மற்றும் கடின வெள்ளை கோதுமை மாவு வரிசையில் குறைந்தது, இது முறையே 90.39, 89.89, 75.80 மற்றும் 57.57% ஆகும். மேலும், புரதம், கொழுப்பு, சாம்பல், நார்ச்சத்து, இரும்பு மற்றும் துத்தநாக உள்ளடக்கம் தவிடு கூடுதல் ரொட்டிகள் கணிசமாக அதிகரித்தது (பி<0.05) ரொட்டியின் தவிடு அளவு முற்போக்கான அதிகரிப்புடன். புரதம், கொழுப்பு, நார்ச்சத்து, சாம்பல், இரும்பு மற்றும் துத்தநாகத்திற்கான அதிகபட்ச மதிப்பு 12.04, 2.61, 2.48, 3.27 கிராம்/100 கிராம் மற்றும் 4.84 மற்றும் 2.33 மி.கி./100 கிராம் முறையே 25% தவிடு நிரப்பப்பட்ட ரொட்டியில் காணப்பட்டது. ரொட்டியின் உணர்வுசார் மதிப்பீடு, அனைத்து அளவிலான சப்ளிமென்டேஷன்களும், அனைத்து ஏற்றுக்கொள்ளல்களிலும் 7 புள்ளி ஹெடோனிக் அளவில் சராசரி மதிப்பெண் 4க்கு மேல் இருப்பதைக் காட்டியது. 68% பிரித்தெடுத்தலில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட அரைப்பது கோதுமை மாவின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டைக் கணிசமாகக் குறைக்கிறது என்று முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டுகின்றன. 10% மற்றும் 20% தவிடு கூடுதல் மூலம் நல்ல ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணர்வு குணங்கள் கொண்ட ரொட்டி தயாரிக்கப்படலாம்.