உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மரவள்ளிக்கிழங்கு-கோதுமை கலவை ரொட்டியின் இயற்பியல் பண்புகளில் செலவழிக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் வலுவூட்டலின் விளைவு

அமரேக்பு ஏ, அடேவாலே பி மற்றும் ங்காடி எம்

இந்த ஆய்வில், கோதுமை மாவுக்குப் பதிலாக 10%, 20% மற்றும் 30% மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவு (CF) மற்றும் மரவள்ளிக்கிழங்கு-கோதுமை கலவை ரொட்டியில் 5, 10 மற்றும் 15 கிராம் SBY (புரத செறிவுகள்) சேர்ப்பதன் விளைவு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. ரொட்டியின் அடர்த்தி மற்றும் குறிப்பிட்ட அளவு CF இன் சதவீத கலவையால் பாதிக்கப்படுகிறது (p <0.05). பிரெட்க்ரம்ப் மொத்த நிற வேறுபாடு கணிசமாக (p <0.05) SBY ஐச் சேர்ப்பதன் மூலம் பாதிக்கப்பட்டது. மேலோட்டத்தில், கட்டுப்பாடு மற்றும் SBY வலுவூட்டப்பட்ட கலப்பு ரொட்டிக்கு இடையே பிரகாசம் மட்டுமே கணிசமாக வேறுபட்டது. வலுவூட்டப்பட்ட ரொட்டி மேலோடுகளின் அளவுருக்கள் a*, b* மற்றும் L* குறிப்பிடத்தக்க அளவில் வேறுபடவில்லை. இரண்டு முக்கிய மாறிகளின் விரும்பத்தக்க மதிப்பெண்: CF இன் % கலவை 20% மற்றும் SBY செறிவு 10 கிராம் வலுவூட்டப்பட்ட மரவள்ளிக்கிழங்கு-கோதுமை கலவை ரொட்டியின் உகந்த மதிப்புகள். 5 மற்றும் 10 கிராம் செறிவூட்டப்பட்ட ரொட்டியின் நுண் கட்டமைப்பு ஒத்ததாக இருந்தது ஆனால் 15 கிராம் வலுவூட்டப்பட்ட ரொட்டியில் இருந்து வேறுபட்டது. இந்த ஆய்வின் கண்டுபிடிப்புகள் ரொட்டியின் இயற்பியல் பண்புகளை மேம்படுத்த கூட்டு ரொட்டி தயாரிப்பில் SBY இன் பொருத்தத்தை வெளிப்படுத்தியது.