உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மிளகுத்தூள் சார்ந்த தயாரிப்புகளின் நிறச் சிதைவு விகிதத்தில் சேமிப்பக நிலைமைகளின் விளைவு

ரம்யா அடாலா, மிஹிர் வஸவதா, ஜேன் டோங் மற்றும் சிவா சுப்ரமணியன்

இந்த ஆய்வின் நோக்கம், மிளகுத்தூள் அடிப்படையிலான தயாரிப்புகளின் வண்ணச் சிதைவின் விகிதத்தில் சேமிப்பக நிலைமைகளின் விளைவை தீர்மானிப்பதாகும். ஓலம் மசாலா மற்றும் காய்கறி மூலப்பொருட்களில் வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் 7 மிளகுத்தூள், 3 மிளகாய் மற்றும் 2 மிளகாய் தூள் பொருட்கள் மீது ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. அனைத்து தயாரிப்புகளும் லாஸ் க்ரூஸ், என்எம் இல் உள்ள உற்பத்தி இடத்திலிருந்து சேகரிக்கப்பட்டு, ஜிப்லாக் பைகளில் 6 மாதங்கள் வரை 4 வெவ்வேறு சேமிப்பு நிலைகளில் சேமிக்கப்பட்டன, அதாவது: 35°C/80% RH, அறை வெப்பநிலை ~ 22°C/45% RH, குளிரூட்டப்பட்ட வெப்பநிலை 7°C மற்றும் உறைந்த வெப்பநிலை -8°C. ஒவ்வொரு சேமிப்பு நிலையிலிருந்தும் நேரம் 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 மற்றும் 24 வாரங்களில் பிரதிநிதி மாதிரிகள் சேகரிக்கப்பட்டு ஈரப்பதம் மற்றும் நீர் செயல்பாடு (Aw), பிரித்தெடுக்கக்கூடிய நிறம் (ASTA) மற்றும் மேற்பரப்பு நிறம் (Hunter L) ஆகியவற்றிற்காக பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. , a, b). எத்தோக்ஸிகுவின் இல்லாத மாதிரிகளை விட எத்தாக்ஸிக்வின் கொண்ட மாதிரிகள் கணிசமான அளவு குறைந்த பிரித்தெடுக்கக்கூடிய நிற இழப்பை நிரூபித்ததாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. மேலும், கதிர்வீச்சு செய்யப்படாத மாதிரிகளை விட, கதிர்வீச்சு செய்யப்பட்ட மாதிரிகள் கணிசமாக அதிக மேற்பரப்பு நிற இழப்பை வெளிப்படுத்தின. அதிக வெப்பநிலையில் உள்ள மாதிரிகள் - அறை நிலைகளில் சேமிக்கப்பட்ட மாதிரிகளுடன் ஒப்பிடும்போது ஈரப்பதம் சேமிப்பு கணிசமாக விரைவாகச் சிதைகிறது. குளிரூட்டப்பட்ட மற்றும் உறைவிப்பான் சேமிக்கப்பட்ட மாதிரிகள் குறைந்தபட்ச பிரித்தெடுக்கக்கூடிய மற்றும் காட்சி நிற இழப்பைக் காட்டின. இந்த ஆய்வு நீண்ட கால சேமிப்பின் போது மிளகுத்தூள் அடிப்படையிலான பொருட்களின் சேமிப்பு நிலைத்தன்மை பற்றிய குறிப்பிடத்தக்க தகவலை வழங்குகிறது.