உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கின்னோ மாண்டரின் சாறு கலவைகளின் இயற்பியல்-வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டில் சேமிப்பக வெப்பநிலையின் விளைவு

பரத்வாஜ் ஆர்.எல் மற்றும் ஊர்வசி நந்தல்

தற்போதைய விசாரணையானது கின்னோ ஜூஸ் கலவைகள், இரண்டு செயலாக்க வெப்பநிலை (75°C மற்றும் 85°C) மற்றும் பொட்டாசியம் மெட்டா-பை-சல்பைட்டின் இரண்டு நிலைகள் (500 ppm மற்றும் 750 ppm) ஆகிய ஐந்து வெவ்வேறு கலவைகளைக் கொண்ட 20 சிகிச்சை சேர்க்கைகளைக் கொண்டுள்ளது. இவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்ட சாறு கலவை கலவைகள் ஆறு மாதங்களுக்கு 200 மில்லி கண்ணாடி பாட்டில்களில் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு வெப்பநிலையில் (4 ± 1 ° C) மற்றும் சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் (28 ± 4 ° C) சேமிக்கப்படும். ஜூஸ் கலப்பு விகிதம் (கினோவ் ஜூஸ் 87: மாதுளை சாறு 10: இஞ்சி சாறு 3) பதப்படுத்தும் வெப்பநிலை (75 டிகிரி செல்சியஸ் 15 நிமிடம்) மற்றும் பொட்டாசியம் மெட்டா-பை-சல்பைட் (750 பிபிஎம்) ஆகியவை சிறந்த தரமான பண்புகளை அதாவது TSS, அமிலத்தன்மை, அஸ்கார்பிக் அமிலம், மொத்த சர்க்கரைகள், NEB, லிமோனின், சுவை, நிறம் மற்றும் சேமிப்பின் போது கசப்பு (ஆறு மாதங்கள் வரை) குளிர்பதன மற்றும் சுற்றுப்புற வெப்பநிலையின் கீழ். இருப்பினும், பிந்தைய சேமிப்பக ஆய்வுகள், சுற்றுப்புற சேமிப்பு நிலைகளை விட குளிரூட்டப்பட்ட நிலையில் இந்த குணாதிசயங்கள் அனைத்தும் சிறந்தவை என்பதையும் வெளிப்படுத்தியது. TSS (11.88 to 13.21°Brix), மொத்த சர்க்கரை (7.88% to 9.60%), limonin (0.116 mg ml-1 to 0.138 mg ml-1), NEB (0.065 to 0.081) ஆகியவற்றில் குறைந்தபட்ச அதிகரிப்பு இருந்தது. அமிலத்தன்மை (0.70% முதல் 0.63%) மற்றும் அஸ்கார்பிக் அமிலம் (20 மி.கி. 100 மிலி-1 சாறு முதல் 17.15 மி.கி. 100 மி.லி-1 சாறு) குளிர்சாதன நிலையில் ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு. பொருளாதாரக் கண்ணோட்டத்தில் அதிகபட்ச BC விகிதம் (1.5:1) ஜூஸ் கலவையிலிருந்து ஸ்குவாஷ் தயாரிப்பதன் மூலம் பெறப்பட்டது (கினோவ் சாறு 87: மாதுளை சாறு 10: இஞ்சி சாறு வெப்பநிலை