உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கரும்பு சிரப் (ட்ரேக்கிள்) தரம் மற்றும் படிகமயமாக்கலில் கரும்பு சாறு முன் சிகிச்சையின் விளைவு

வால்ட் எம். அப்தெல்-அலீம்

கரும்புச்சாறு (கருப்பு தேன்) என்பது கரும்புச் சாற்றை சூடாக்கி ஆவியாக்குவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் திரவ சிரப் ஆகும். இதில் சுக்ரோஸ், குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ் உள்ளிட்ட சர்க்கரைகள் நிறைந்துள்ளன, அவை சேமிப்பின் போது, ​​குறிப்பாக குறைந்த வெப்பநிலையில் படிகமாக மாறக்கூடும். ட்ரீக்கிளின் படிகமயமாக்கல் எகிப்திய பாரம்பரிய உணவுத் தொழிலில் ட்ரீக்கிள் உற்பத்தியாளர்கள் எதிர்கொள்ளும் முக்கிய பிரச்சனையாக இருந்தது மற்றும் தரம் மற்றும் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையில் எதிர்மறையாக பாதிக்கப்பட்டது. இதன் விளைவாக, கரும்புச் சாறு முன் சிகிச்சையின் விளைவை ஆராய்வதை நோக்கமாகக் கொண்டது, இதில் சிட்ரிக் அமிலத்தை (1, 2, மற்றும் 3) g/l செறிவுகளில் சேர்ப்பது அல்லது (60 அல்லது 70)°Cக்கு முன்கூட்டியே சூடாக்குவது உட்பட 1 மணிநேரத்திற்கு இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் அறை வெப்பநிலையில் 60 நாட்களுக்கு சேமிப்பின் போது கரும்பு பாகின் படிகமாக்கல். இந்த முன் சிகிச்சைகள் கரும்பு பாகின் தரம் மற்றும் பண்புகளை கணிசமாக பாதித்ததாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. 1 g/l என்ற செறிவில் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்த்தல் மற்றும் 1 மணிநேரத்திற்கு 70 ° C க்கு முன்கூட்டியே சூடாக்குதல் ஆகியவற்றின் கலவையானது சிரப்பை மிகப்பெரிய ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளலை ஏற்படுத்தியது. மேலும், இந்த முன் சிகிச்சைகள் அறை வெப்பநிலையில் (20 ± 5) டிகிரி செல்சியஸ் 60 நாட்களுக்கு சேமிப்பின் போது தயாரிக்கப்பட்ட சிரப்பின் படிகமயமாக்கலைத் தடுக்கின்றன. எனவே, கரும்புப் பாகில் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்ப்பது மற்றும் சூடாக்குதல் ஆகியவற்றின் கலவையுடன் கூடிய முன்-சிகிச்சையானது உயர்தர சர்க்கரை கேன் சிரப்பை தயாரிப்பதற்கும், சேமிப்பு மற்றும் கையாளுதலின் போது சிரப் படிகமாவதைத் தடுப்பதற்கும் ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய முறையாக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.