உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பச்சை மற்றும் வறுத்த முந்திரி கர்னல், வண்ண பண்புகள், கனிம மற்றும் வைட்டமின் உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றில் வெப்பநிலை மற்றும் நேர கலவையின் விளைவு

ஒளவலே பால் ஓலடிடோயே

இந்த ஆய்வு, நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி (100-160°C) மற்றும் நேரம் (20-60 நிமிடம்) வறுக்கப்பட்ட சில தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தர குணாதிசயங்களில் வெப்பநிலை மற்றும் நேர சேர்க்கைகளின் விளைவை மதிப்பிடுவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. பச்சை மற்றும் வறுத்த முந்திரி பருப்புகள் நிறம், தாது மற்றும் வைட்டமின் கலவையில் ஏற்படும் மாற்றங்களுக்கு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. மூல மற்றும் வறுத்த முந்திரி கர்னல் இரண்டிலும் ஆறு மேக்ரோ கூறுகள் மற்றும் நீர் மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் அடையாளம் காணப்பட்டதாக முடிவு காட்டியது. வெவ்வேறு வறுத்த நிலைமைகளுக்கு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்ட கனிமத்தில் (Na, K, Ca, Mg, P மற்றும் செலினியம்) சதவீத இழப்பு போக்கைக் காட்டுகிறது: 100C<120C<140C<160C. கனிம பகுப்பாய்வு பொட்டாசியம் (39.2%) மற்றும் கால்சியம் (28.2%) அதிகரிப்பதைக் காட்டியது. வைட்டமின்கள் B1, B2 மற்றும் B3 உள்ளடக்கங்கள் முறையே 30.6%, 25.6% மற்றும் 34.7% அழிவுடன் வறுத்த பிறகு (P<0.05) கணிசமாகக் குறைக்கப்பட்டன. வண்ண பரிமாணம் லேசான தன்மையைக் காட்டியது (40.79-64.75), சிவத்தல் (3.86-13.86), மஞ்சள் (12.29-28.58), குரோமா (43.07-64.74), BI (25.28-128.66), ΔE(4.71-28.78). இலேசான தன்மை, சிவத்தல், மஞ்சள் நிற மதிப்புகளில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் கணிசமாக (p <0.05) வறுத்த நிலையில் பாதிக்கப்பட்டன, வறுத்த வெப்பநிலையில் அதிகரிப்புடன் BI அதிகரித்தது. இந்த ஆய்வின் கண்டுபிடிப்புகள், முந்திரி பருப்பு நுகர்வு குறிப்பிடத்தக்க அளவு நுண்ணூட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டிருப்பதால், அதன் சாத்தியமான ஊட்டச்சத்து நன்மைகள் குறித்த விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்த வேண்டியதன் அவசியத்தை தெரிவிக்கின்றன.