உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மேற்கு எத்தியோப்பியாவில் வளர்க்கப்படும் அன்கோட் (கோசினியா அபிசினிகா (லாம்.) காக்ன்) கிழங்குகளின் ஊட்டச்சத்து கலவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு காரணிகளில் பாரம்பரிய செயலாக்க முறைகளின் விளைவு

ஹப்தாமு ஃபெக்காடு, ஃபெக்காடு பெய்னே மற்றும் குல்லேலட் டெஸ்ஸே

மூல மற்றும் பாரம்பரியமாக பதப்படுத்தப்பட்ட Anchote (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) கிழங்குகள் ஆய்வு செய்யப்பட்டு அவற்றின் ஊட்டச்சத்து கலவைக்காக ஒப்பிடப்பட்டன: ஈரப்பதம், கச்சா புரதம், மொத்த சாம்பல், கச்சா நார், கச்சா கொழுப்பு, பயன்படுத்தப்பட்ட கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் மொத்த ஆற்றல்; தாதுக்கள்: Ca, Fe, Mg, Zn மற்றும் P மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கு எதிரான காரணிகள்: பைடேட், ஆக்சலேட், டானின் மற்றும் சயனைடு. தோலுரித்த பிறகு வேகவைத்த அஞ்சோட்டின் உணர்வு விருப்பத்தேர்வு சுவை மற்றும் உரிக்கப்படுவதற்கு முன் வேகவைக்கப்பட்டது. பச்சையாக, தோலுரித்த பிறகு வேகவைத்து, உரிக்கப்படுவதற்கு முன் வேகவைக்கப்படும் அஞ்சோட் கிழங்குகளின் ஈரப்பதம் 74.93, 81.74, மற்றும் 76.73; கச்சா புரத உள்ளடக்கங்களுக்கு 3.25, 2.67 மற்றும் 3.14; மொத்த சாம்பல் உள்ளடக்கங்களுக்கு 2.19, 1.33 மற்றும் 1.99; கச்சா ஃபைபர் உள்ளடக்கங்களுக்கு 2.58, 3.71 மற்றும் 2.77; கச்சா கொழுப்பு உள்ளடக்கங்கள் 0.19, 0.13 மற்றும் 0.14; பயன்படுத்தப்பட்ட கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கங்களுக்கு 16.86, 10.42 மற்றும் 15.23; மொத்த ஆற்றல் உள்ளடக்கங்களுக்கு 82.12, 53.48 மற்றும் 75.26. பச்சையாக, தோலுரித்த பிறகு வேகவைத்து, உரிக்கப்படுவதற்கு முன் வேகவைத்த அஞ்சோட் கிழங்குகளில் அந்தந்த உள்ளடக்கங்கள் (mg/100g) Ca 119.50, 115.70 மற்றும் 118.20; Fe இன் உள்ளடக்கங்கள் 5.49, 7.60 மற்றும் 6.60; Mg இன் உள்ளடக்கங்கள் 79.73, 73.50 மற்றும் 76.47; Zn க்கான உள்ளடக்கங்கள் 2.23, 2.03 மற்றும் 2.20; மற்றும் P உள்ளடக்கங்களுக்கு 34.61, 28.12, 25.45. பச்சையாக, தோலுரித்த பிறகு வேகவைத்து, உரிக்கப்படுவதற்கு முன் வேகவைக்கப்படும் அஞ்சோட் கிழங்குகளில் பைட்டேட் 389.30, 333.63 மற்றும் 334.74 ஆகியவை தொடர்புடைய உள்ளடக்கங்கள் (மிகி/100 கிராம்); ஆக்சலேட் உள்ளடக்கம் 8.23, 4.23 மற்றும் 4.66; டானின் உள்ளடக்கங்களுக்கு 173.55, 102.36 மற்றும் 121.21; சயனைடு உள்ளடக்கம் 12.67, 8.16 மற்றும் 11.14 ஆகும். இந்த ஆய்வில் குறிப்பிடத்தக்க (P<0.05) சுவை விருப்பம் இருந்தது, தோலுரிப்பதற்கு முன் வேகவைத்த ஆஞ்சோட் கிழங்குகள் மற்றும் தோலுரித்த பிறகு வேகவைத்த ஆஞ்சோட் கிழங்குகள், இதில் 66% நுகர்வோர்கள் உரிக்கப்படுவதற்கு முன் வேகவைத்த ஆஞ்சோட்டுக்கு முன்னுரிமை சுவை அளித்தனர்.