உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பழுக்காத வாழை மாவை அரிசி பாப்பாட் மற்றும் எதிர்ப்பு ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கத்தில் சேர்ப்பதன் விளைவு

முகமது ஜாபர் ஐ.எம்., படவாலே எஸ்.பி., மெஹ்ராஜ்பதேமா இசட்.எம்., மிர்சா ஆர்.எஸ்., முகமது யுஐ மற்றும் சித்திக் ஏ.என்.

பழுக்காத வாழைப்பழ மாவைப் பயன்படுத்தி அரிசிப் பப்பாளியில் எதிர்ப்புத் திறன் கொண்ட மாவுச்சத்தின் (RS) அளவை மேம்படுத்தவும் , அரிசி மாவுக்குப் பதிலாக பழுக்காத வாழை மாவை பப்பாளி மாவின் அமைப்பு மற்றும் பப்பாளின் குணாதிசயங்களில் ஏற்படும் விளைவை ஆராயவும் இந்தப் பணி நடத்தப்பட்டது . அரிசி பாப்பாட் தயாரிக்கும் போது , ​​அரிசி மாவுக்கு பதிலாக 0, 20, 40, 60, 80 மற்றும் 100% உள்ளிட்ட பல்வேறு அளவு மாற்றுகளுடன் பழுக்காத வாழைப்பழ மாவு மாற்றப்பட்டது. பழுக்காத வாழைப்பழ மாவை மாற்றுவது பப்பாளி மாவின் கடினத்தன்மை மற்றும் ஒட்டும் தன்மையை கணிசமாக பாதித்தது என்று முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின . 100% பழுக்காத வாழைப்பழ மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பாப்பாட், அமைப்பு பண்புகள் மற்றும் L* மதிப்பில் மிகப்பெரிய மாற்றங்களைக் குறிக்கிறது. 75:25 அரிசி: வாழை மாவுக்கான உணர்வு மதிப்பெண்களின் அதிகபட்ச மதிப்பு காணப்பட்டது என்பதையும் இது காட்டுகிறது. மாற்றீட்டின் அளவோடு RS மதிப்பும் அதிகரிக்கிறது.