உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சோளம் (சோறு வல்கரே), தினை (பென்னிசெட்டம் கிளௌகம்) மற்றும் சோளம் (சீ மேஸ்) ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஓகி (கூழ்) தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பண்புகள் மீது உலர்த்தும் முறையின் விளைவுகள்

லாடுன்னி எஸ்தர், அவோர் ஒகுகுவா சார்லஸ் மற்றும் ஒய்யிங்கா சாம்சன் அடியோயே

ஓகி அதன் அதிக ஈரப்பதம் காரணமாக கெட்டுப்போகும் தன்மையைக் கொண்டுள்ளது, இருப்பினும் உலர்த்துவதன் மூலம் ஈரப்பதத்தைக் குறைப்பது அடுக்கு ஆயுளை மேம்படுத்துகிறது, வசதியை வழங்குகிறது மற்றும் ஓகி பொடியை எளிதாக மறுசீரமைக்க அனுமதிக்கிறது. சோளம், தினை மற்றும் மக்காச்சோளத்திலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட நுரை-பாய் உலர்ந்த ஓகியின் நுரை, அருகாமை மற்றும் உணர்ச்சிப் பண்புகளை ஆய்வு செய்தனர். தானியங்கள் ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு செறிவு (5%, 10% மற்றும் 15%) நுரைக்கும் முகவருடன் கலக்கப்படுகின்றன; கிளிசரில் மோனோஸ்டிரேட் (ஜிஎம்எஸ்) தட்டிவிட்டு, விளைந்த நுரை 60 டிகிரி செல்சியஸ் காற்றில் உலர்த்தப்பட்டது. கேபினெட் டையிங் ஓகி ஸ்லரியை உலர்த்தவும் பயன்படுத்தப்பட்டது. நுரை அடர்த்தி, அருகாமை மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகள் நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்பட்டது. அதிக foaming முகவர் செறிவு மற்றும் நீண்ட whipping நேரம் குறைந்த நுரை அடர்த்தி விளைவாக. நுரை-பாய் உலர்ந்த தினை ஓகி தூள் நுரை-பாய் உலர்ந்த சோளம் மற்றும் மக்காச்சோள ஓகி பொடியை விட அதிக நுரை அடர்த்தியைக் கொண்டிருந்தது. பொதுவாக, foammat உலர்ந்த Ogi தூள் அமைச்சரவை உலர்ந்த Ogi விட குறைந்த ஈரப்பதம் இருந்தது, நுரை பாய் உலர்ந்த Ogi கொழுப்பு, புரதம் மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தை அதிகரித்த நுரை முகவர் செறிவு அதிகரித்துள்ளது போது. மாதிரிகளின் கச்சா ஃபைபர் மாதிரிகளில் கணிசமாக வேறுபடுகிறது, அதே நேரத்தில் நுரைக்கும் முகவர் செறிவு அதிகரிப்புடன் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம் குறைந்தது. புதிதாக தயாரிக்கப்பட்ட Ogi மற்றும் நுரை பாய் உலர்ந்த Ogi தூள் ஒப்பிடக்கூடிய உணர்திறன் பண்புகளைக் கொண்டிருந்தன, ஆனால் புதிய மற்றும் நுரை-பாய் உலர்ந்த Ogi தூள் இரண்டும் அமைச்சரவை உலர்ந்த மாதிரிகளை விட சிறந்த உணர்திறன் பண்புகளைக் கொண்டிருந்தன.