உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மாட்டிறைச்சி லாங்கிசிமஸ் லும்போரம் தசை உணர்திறன் பண்புகள் மற்றும் வண்ண நிலைப்புத்தன்மையில் கராஜீனன், கடல் உப்பு மற்றும் பொட்டாசியம் லாக்டேட் ஆகியவற்றின் ஊசி மேம்பாட்டின் விளைவுகள்

நாகியா லீ, விஜேந்திர சர்மா, ராகேஷ் சிங் மற்றும் ஆனந்த் மோகன்

உட்செலுத்துதல் பொருட்கள் மற்றும் இறைச்சி நிற நிலைத்தன்மையின் மீதான USDA தர தர பதிலின் விளைவுகளைத் தீர்மானிக்க, இரண்டு தரமான தரங்களைக் குறிக்கும் (USDA சாய்ஸ் மற்றும் செலக்ட்) மாட்டிறைச்சி துண்டு இடுப்பு 0.25 CG [0.25% kappa-carrageenan + 1% கடல் உப்பு + 0.3% உடன் மேம்படுத்தப்பட்டது. சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட்]; 0.50 CG [0.50% kappa-carrageenan + 1% கடல் உப்பு + 0.3% சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட்; அல்லது 2.5 KL [2.5% பொட்டாசியம் லாக்டேட் + 1% கடல் உப்பு + 0.3% சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட்]; அல்லது NEC = மேம்படுத்தப்படாத கட்டுப்பாடு. 2°C இல் 7 d சில்லறைக் காட்சியின் போது மேற்பரப்பு நிறம், காட்சி தோற்றம், நிறமாற்றம் மற்றும் மெட்மியோகுளோபின் உருவாக்கம் ஆகியவற்றில் மாற்றங்கள் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. 0.50 CG மற்றும் 2.5 KL பாதிக்கப்பட்ட (P<0.05) டிஸ்ப்ளே வண்ண பண்புகள் மற்றும் மெட்மியோகுளோபின் குறைப்பு. மேம்படுத்தப்பட்ட சாய்ஸ் ஸ்டீக்ஸ் சிறப்பாக செயல்பட்டது. கப்பா-கராஜீனன் வண்ண நிலைத்தன்மையை திறம்பட மேம்படுத்தும், எதிர்பார்க்கப்படும் உண்ணும் தரத்தை மேம்படுத்தும் மற்றும் சில்லறைக் காட்சி மற்றும் சேமிப்பகத்தின் போது நிறமாற்றத்தைக் குறைக்கும் என்பதை இந்த ஆய்வு காட்டுகிறது.