உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அரை செறிவூட்டப்பட்ட தக்காளி ( சோலனம் லைகோபெர்சிகம் ) பேஸ்டின் இயற்பியல்-வேதியியல் தரத்தில் முன் சூடு மற்றும் செறிவு வெப்பநிலையின் விளைவுகள்

யாசின் ஹாசன், ஹப்தாமு கெப்ரே மற்றும் அபேப் ஹைலே

புதிய தக்காளி ஒரு குறுகிய அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட பழங்களில் ஒன்றாகும். இந்த ஆய்வின் நோக்கம், அரை செறிவூட்டப்பட்ட தக்காளி விழுதின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் தர பண்புகளில் முன்-வெப்பம் மற்றும் செறிவு வெப்பநிலைகளின் விளைவுகளை மதிப்பீடு செய்வதாகும். 7 நிமிடங்களுக்கு 60°C, 70°C மற்றும் 90°C மற்றும் செறிவு வெப்பநிலை 80°C மற்றும் 90°C ஆகியவை 13 டிகிரி பிரிக்ஸ் ஆஃப் மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் (TSS) அரை தக்காளி விழுதைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டன. TSS, டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை, pH, லைகோபீன், வைட்டமின் சி, பாகுத்தன்மை ஆகியவை நிலையான முறைகளைப் பின்பற்றி தீர்மானிக்கப்பட்டது. பிரேக்கிங் வெப்பநிலை மற்றும் செறிவு வெப்பநிலையை கணிசமாக அதிகரிப்பது (p<0.05) TSS, பாகுத்தன்மை மற்றும் லைகோபீன் உள்ளடக்கத்தை அதிகரித்தது, ஆனால் கணிசமாக குறைக்கப்பட்டது (p<0.05) வைட்டமின் சி உள்ளடக்கம். தக்காளி விழுது மாதிரிகளின் மற்ற சிகிச்சைகளுடன் ஒப்பிடுகையில், 90°C மற்றும் 90°C இல் செறிவூட்டப்பட்ட சூடான உடைந்த தக்காளி வைட்டமின் சி உள்ளடக்கத்தை (44% இழப்பு) கணிசமாகக் குறைத்தது, ஆனால் அதிக தயாரிப்பு நிலைத்தன்மை (மொத்த பாகுத்தன்மை) மற்றும் அதிக லைகோபீன் உள்ளடக்கம். செயலாக்க நிலைமைகள் இறுதி தயாரிப்பின் ஒட்டுமொத்த தரத்தில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. 70 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் 80 டிகிரி செல்சியஸில் செறிவூட்டும் செயல்முறை நல்ல பிசுபிசுப்பு மற்றும் வைட்டமின் சி சிறந்த தக்கவைப்பைக் காட்டுகிறது. எனவே, 70 டிகிரி செல்சியஸில் உடைத்து 80 டிகிரி செல்சியஸில் செறிவூட்டுவது தக்காளி விழுது வணிக ரீதியான உற்பத்திக்கு ஏற்றுக்கொள்ளப்படலாம்.