உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மரவள்ளிக்கிழங்கு ஸ்டார்ச்சின் இயற்கையான நொதித்தலின் போது இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் நுண்ணுயிர் சமூக இயக்கவியல் ஆகியவற்றை மதிப்பீடு செய்தல்

கரீன் எச் ரெபூசாஸ், லைட்சன் பி கோம்ஸ், அனாலி எம்ஓ லைட், தைஸ் எம் யுகேனே, கிளாடியா எம் டி ரெஸெண்டே, மரியா பிடி இனெஸ், ஈவ்லைன் எல் அல்மேடா, எட்வர்டோ எம் டெல் அகுயிலா மற்றும் வானியா எம்எஃப் பாஸ்கோலின்

மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவுச்சத்தின் பாரம்பரிய நொதித்தல் ஒரு பாலிஃபாசிக் அணுகுமுறை மூலம் ஆராயப்பட்டது (i) வழக்கமான மற்றும் மூலக்கூறு நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி நுண்ணுயிர் சமூகத்தை அடையாளம் காணுதல், (ii) கரிம அமிலங்கள், ஆவியாகும் கலவைகள், நொதித்தல் பொருட்கள் மற்றும் சுழல்-லேட்டிஸ் தொடர்பு நேரம் மற்றும் (iii) மதிப்பீடு ஒட்டுதல் பண்புகள், நீர் உறிஞ்சுதல் மற்றும் நீர் கரைதிறன் குறியீடுகள் போன்ற தொழில்நுட்ப பண்புகள். மரவள்ளிக்கிழங்கு நொதித்தல் நுண்ணுயிரி பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் வகைகளால் ஆதிக்கம் செலுத்தியது. பாக்டீரியா வகைகளில் லாக்டோபாகிலஸ், லுகோனோஸ்டாக், லாக்டோகாக்கஸ் மற்றும் என்டோரோகோகஸ் ஆகியவை அடங்கும். கரிம அமிலங்கள் மற்றும் நறுமண சேர்மங்களின் உற்பத்தியால் மரவள்ளிக்கிழங்கு நொதித்தல் அமிலமயமாக்கலுக்கு காரணமான பரவலான வகைகளில் லாக்டோபாகிலஸ் உள்ளது. ஈஸ்ட் சமூகம் மரவள்ளிக்கிழங்கு நொதித்தல் மூலம் மாறும் வகையில் சரிசெய்யப்பட்டது பிச்சியா குட்ரியாவ்செவி மற்றும் இசாட்சென்கியா ஓரியண்டலிஸ் ஆகியவை ஜியோட்ரிச்சம் கேண்டிடம், கிளாவிஸ்போரா லூசிடானியே மற்றும் ரோடோடோருலா மியூசிலாகினோசா ஆகியோரால் வெற்றி பெற்றன. Candida rugosa, C. pararugosa, C. akabenensis, Cryptococcus albidus, Neurospora crassa மற்றும் N. intermedia ஆகியவை புளிப்பு மரவள்ளிக்கிழங்கில் மட்டுமே காணப்பட்டன. புளிப்பு மரவள்ளிக்கிழங்கின் அமிலத்தன்மை அசிட்டிக், லாக்டிக் மற்றும் சுசினிக் அமிலங்களின் உற்பத்தி காரணமாக இருந்தது. அலிபாடிக் மற்றும் நறுமண ஹைட்ரோகார்பன்கள், எஸ்டர்கள் மற்றும் டெர்பீன்கள் உள்ளிட்ட ஆவியாகும் சேர்மங்கள் நறுமணத்திற்கு பங்களிக்கின்றன மற்றும் நொதித்தல் மற்றும் வெயிலில் உலர்த்தும் சிகிச்சையின் பின்னர் காணப்படும் 23% சேர்மங்களுக்கு ஒத்திருக்கிறது. அமிலமயமாக்கல் மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறை மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவுச்சத்தில் உச்ச பாகுத்தன்மை, பேஸ்ட் பாகுத்தன்மை, முறிவு பாகுத்தன்மை மற்றும் செட் பேக் பாகுத்தன்மை ஆகியவற்றைக் குறைத்தது. சாலிட்-ஸ்டேட் என்எம்ஆர் ரிலாக்ஸோமெட்ரி நடவடிக்கைகள் விரிவாக்கத் திறனுடன் தொடர்புடையவை மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட பொருட்கள் விரிவாக்கத்திற்கு அதிக விருப்பமுள்ளவை என்பதைக் குறிக்கிறது. புளிப்பு மரவள்ளிக்கிழங்கில் (புளிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட) ரொட்டி விரிவாக்க திறன் மற்றும் ஒட்டுதல் வெப்பநிலை அதிகரிக்கப்பட்டது. இங்கு காட்டப்பட்டுள்ள முடிவுகள் பிரேசிலில் மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவுச்சத்து உற்பத்தியை தரப்படுத்தவும், ஒரே மாதிரியான மற்றும் உயர்தர தயாரிப்புகளை வழங்கவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.