உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பழத்தோலில் இருந்து ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்களை பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் பனீரில் அதன் பயன்பாடு

சோமா சிங் மற்றும் ஜெனிதா இம்மானுவேல்

கொழுப்புகள், எண்ணெய்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களைக் கொண்ட கொழுப்பின் தானியங்கு ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுப்பதில் இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் சமீபத்திய ஆண்டுகளில் கணிசமான ஆர்வத்தைப் பெற்றுள்ளன. தற்போதைய ஆய்வில், மாதுளை, எலுமிச்சை மற்றும் ஆரஞ்சு ஆகியவற்றின் தோல்கள் இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் ஆதாரங்களாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. எலுமிச்சை மற்றும் ஆரஞ்சு தோல் சாற்றுடன் ஒப்பிடுகையில், மாதுளையின் மூன்று சாறுகளில், ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு மற்றும் 92.7% பீனாலிக் உள்ளடக்கம், 249.41 மி.கி./கி. எலுமிச்சை சாற்றில் (0.9 mg/g) அதிகபட்ச மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கம் கண்டறியப்பட்டது. பனீர் மாதிரிகள், இந்த தோல்களிலிருந்து இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்ற சாறுகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது, அங்கு உணர்வு ஆய்வுகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டது, இது 2% அளவிலான சாறுகள் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது மற்றும் பெராக்சைடு உருவாவதைத் தடுக்கும் திறனைக் காட்டியது. பனீர் மாதிரியில் பெராக்சைடு உருவாவதைத் தடுக்கும் திறன் மாதுளை தோல்> எலுமிச்சை தோல்> ஆரஞ்சு தோல் என்ற வரிசையில் இருந்தது. பொதுவாக BHT மற்றும் BHA போன்ற உணவுப் பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படும் செயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் நச்சுத்தன்மை கொண்டவை மற்றும் உடல்நலக் கேடுகளை ஏற்படுத்தலாம். மாதுளை, எலுமிச்சை மற்றும் ஆரஞ்சு போன்ற பழத்தோல்கள் பொதுவாக பழங்களை பதப்படுத்தும் போது வீணடிக்கப்படுகின்றன, எனவே இந்த தோல்களின் சரியான கழிவுப் பயன்பாடு செய்யப்பட்டது. இந்த தோல்களிலிருந்து இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, பெராக்சைடு உருவாவதைத் தடுப்பதன் மூலம் அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க பனீரில் பயன்படுத்தப்பட்டன. எனவே, இந்த இயற்கை ஆக்ஸிஜனேற்ற எதிர்ப்பொருள்கள் கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய் கொண்ட எந்த உணவுப் பொருட்களிலும் சேர்க்கப்படலாம், அவை வெறித்தனத்தைத் தடுப்பதன் மூலம் அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்கின்றன.