உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஃபெர்மெண்டர் தொழில்நுட்ப மாற்றம் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் அளவுருக்களை மாற்றுகிறது, டெல்லாவின் செறிவூட்டலில் உணர்ச்சி பண்புகளை மேம்படுத்துகிறது: ஒரு எத்தியோப்பியன் பாரம்பரிய புளிக்கவைக்கப்பட்ட மதுபானம்

பெலே பெர்சா மற்றும் அவ்ராரிஸ் வோல்ட்

டெல்லா என்பது எத்தியோப்பியாவில் உள்ள ஒரு பழங்குடி, வீட்டில் பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் வணிக ரீதியாக கிடைக்கும் பாரம்பரிய புளிக்கவைக்கப்பட்ட மதுபானமாகும். எத்தியோப்பியாவில் குறைந்த வருமானம் கொண்ட பெண்களுக்கு இது ஒரு முக்கிய வருமான ஆதாரமாகும். டெல்லா எளிதில் கெட்டுப்போய் பொருளாதார இழப்பை ஏற்படுத்துகிறது. பல பயனர்கள் இருக்கும்போது சிறிய அளவில் காய்ச்சப்படுகிறது. இந்த ஆய்வு, நுண்ணுயிரியல், சைசிகோகெமிக்கல் அளவுருக்கள் மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட மற்றும் பாரம்பரிய நொதித்தல்களில் காய்ச்சப்பட்ட டெல்லாவின் உணர்வுப் பண்புகளில் நொதித்தல் தொழில்நுட்ப மாற்றத்தின் விளைவுகளை ஆய்வு செய்தது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட மற்றும் பாரம்பரிய நொதிகளைப் பயன்படுத்தி சோதனைகள் நடத்தப்பட்டன. 12 மணிநேர இடைவெளியில் நொதித்தல் மாஷ்களுக்கு நுண்ணுயிரியல் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. இயற்பியல் வேதியியல் அளவுருக்கள் pH, TA, மேஷ் மற்றும் சுற்றுச்சூழல் வெப்பநிலை, மொத்த கார்போஹைட்ரேட், சர்க்கரை மற்றும் எத்தனால் உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றைக் குறைக்கின்றன. தோற்றம் மற்றும் நிறம், நறுமணம், சுவை, வலிமை (ஆல்கஹால்) மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை போன்ற உணர்திறன் பண்புகளைப் பயன்படுத்தி மாற்றியமைக்கப்பட்ட மற்றும் பாரம்பரிய நொதித்தலில் காய்ச்சப்பட்ட டெல்லாவிற்கு உணர்ச்சி மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. லாக்டோபாகிலஸ், லாக்டோகாக்கஸ், ஈஸ்ட்கள் மற்றும் ஏரோபிக் மீசோபிலிக் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை இரண்டு நொதிகளிலும் முதல் இரண்டு கட்டங்களில் அதிகரிப்பைக் காட்டியது, ஆனால் இரண்டு நொதிகளிலும் படிப்படியாக IV கட்டத்தில் குறைந்தது. Enterobacteriaceae இன் எண்ணிக்கை நாள் பூஜ்ஜியத்தில் அதிகமாக இருந்தது மற்றும் இரண்டு நொதிகளில் இரண்டாம் கட்டத்தில் கண்டறியப்படவில்லை. அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா பாரம்பரிய நொதித்தலில் இரண்டாம் கட்டத்தின் தொடக்கத்தில் கண்டறியப்பட்டது, ஆனால் மூன்றாம் கட்டத்தில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட புளிக்கரைசலில் கண்டறியப்பட்டது. மொத்த கார்போஹைட்ரேட் 26.4 மி.கி/மி.லி மற்றும் 25.7 மி.கி/மி. கட்டம் III மாற்றியமைக்கப்பட்ட மற்றும் 78.1 மி.கி./மி.லி பாரம்பரிய நொதித்தல் மற்றும் பின்னர் குறைந்துள்ளது அடுத்த கட்டங்கள். இரண்டு நொதிகளிலும் எத்தனால் இரண்டாம் கட்டத்தில் கண்டறியப்பட்டது மற்றும் நொதித்தல் காலத்துடன் படிப்படியான அதிகரிப்பைக் காட்டியது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட புளிக்கரைசலில் காய்ச்சப்படும் டெல்லாவிற்கு நறுமணம், சுவை மற்றும் ஆல்கஹால் வலிமை ஆகியவை சிறந்தவை. தேல்லாவை விரும்பத்தக்க உணர்வுப் பண்புகளுடன் காய்ச்சவும், அதன் காய்ச்சலைத் தொடரவும், தொடர்ச்சியான வருமானத்தை ஈட்டவும் பொருத்தமான நொதித்தல் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துவது முக்கியம்.