உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பல்வேறு முறைகளால் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி மாதிரிகளில் கிளைசிடால் கொழுப்பு அமில எஸ்டர்கள் உருவாக்கம்

ரியோ இனாககி, சிகாகோ ஹிராய், யூகோ ஷிமாமுரா மற்றும் ஷுய்ச்சி மசூடா

சில சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெய்களில் கிளைசிடில் கொழுப்பு அமில எஸ்டர்கள் (GEs) காணப்படுகின்றன. லிபேஸால் GEகள் உடைக்கப்படலாம் மற்றும் கிளைசிடோலை வெளியிடலாம் என்று கருதப்படுகிறது, இது ஒரு ஜீனோடாக்ஸிக் மற்றும் கார்சினோஜெனிக் கலவை என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு செயல்பாட்டில் டியோடரைசேஷன் கட்டத்தில் GE கள் உருவாகின்றன. 200 முதல் 250 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் டியோடரைசிங் வெப்பநிலை ஏற்படுகிறது. சமையல் வெப்பநிலையும் சுமார் 200 டிகிரி செல்சியஸ் அல்லது அதற்கு மேல் இருக்கும். இந்த ஆய்வின் நோக்கம், GE களின் உட்கொள்ளும் மூலத்தை தெளிவுபடுத்துவதற்காக இரண்டு முறைகளைப் பயன்படுத்தி சமைக்கப்பட்ட உண்ணக்கூடிய இறைச்சி பஜ்ஜிகளில் GE களின் உருவாக்கத்தை மதிப்பீடு செய்வதாகும். மூன்று அரைத்த இறைச்சி (மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி மற்றும் கோழி) பஜ்ஜிகள் எரிவாயு மற்றும் கரி-கிரில்லிங் சமையல் முறைகள் மூலம் சூடேற்றப்பட்டன. இரண்டு வெப்பமூட்டும் சிகிச்சைகள் மூலம் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி மாதிரிகளில் GE கள் உருவாக்கப்பட்டன. குறிப்பாக, கரி கிரில்லைப் பயன்படுத்தி அதிக வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்ட இறைச்சி மாதிரிகளில் GEகளின் அதிக செறிவு உள்ளது. வெப்பமூட்டும் சிகிச்சையால் உருவாக்கப்பட்ட ஒவ்வொரு GE கலவையின் செறிவு, சிகிச்சையளிக்கப்படாத மூல இறைச்சி மாதிரிகளில் ஒவ்வொரு தொடர்புடைய கொழுப்பு அமிலத்தின் அளவிற்கு பங்களித்தது. இந்த முடிவுகளிலிருந்து, தினசரி அடிப்படையில் சமைத்த இறைச்சியின் மூலம் நாம் பொதுவாக GE கலவைகளை உட்கொள்ளலாம் என்று பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.