உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் உணவு பாதாமி ஜாம் தயாரித்தல்

தாரிக் கமல், சனா கான், முஹம்மது ரியாஸ் மற்றும் மெஹ்னாஸ் சஃப்தர்

செயற்கை இனிப்புகளான அஸ்பார்டேம் மற்றும் சாக்கரைன் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி புதிய முதிர்ந்த பாதாமி பழங்களின் கூழில் இருந்து பாதாமி டயட் ஜாம் தயாரிப்பதற்காக இந்த ஆராய்ச்சி நடத்தப்பட்டது. தூசி துகள்களை அகற்ற, பாதாமி பழங்களை சுத்தமான தண்ணீரில் கழுவ வேண்டும். வரிசைப்படுத்தி குழி போட்ட பிறகு, துருப்பிடிக்காத எஃகு கத்திகளின் உதவியுடன் பாதாமி பழங்களை இரண்டு பகுதிகளாக வெட்டி, பழுப்பு நிறமாகாமல் இருக்க 0.1% சிட்ரிக் அமிலக் கரைசலில் நனைக்கப்பட்டது. பாதாமி பழத்தின் கூழ் பிளம்பரைப் பயன்படுத்தி பிரித்தெடுக்கப்பட்டது. பாதாமி கூழ் விரும்பிய நிலைத்தன்மையைப் பெற சூடேற்றப்பட்டது. குறைந்த வெப்பம் தொடர்ந்தது மற்றும் ஒவ்வொரு 20 நிமிடங்களுக்கும் பிறகு பிரிக்ஸ் குறிப்பிடப்பட்டது. முடிவில் ஜாம் தயாரிப்பதற்கு இரண்டு வெவ்வேறு செயற்கை இனிப்புகள் பயன்படுத்தப்பட்டன. சிறிய அளவிலான ஊட்டச்சத்து இல்லாத இனிப்புகளுடன் கூடிய பெக்டின் தனித்தனியாகக் கரைக்கப்பட்டு கலவையில் சேர்க்கப்பட்டது. சமையலின் முடிவில் பாதுகாப்புகள் மற்றும் வண்ணம் சேர்க்கப்பட்டது. 21 ° பிரிக்ஸ் தயாரிப்பு ஜாம் பாட்டில்களில் ஊற்றப்பட்டது, ஏற்கனவே கழுவி, சுத்தம், கிருமி நீக்கம் மற்றும் ஈரப்பதம் இல்லாமல். பாட்டில்கள் மூடப்பட்டு சுற்றுப்புற அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்டன. மூன்று நாட்களுக்குப் பிறகு, மாதிரிகள் அவற்றின் வேதியியல் பண்புகளுக்காக ஆய்வு செய்யப்பட்டன. அளவுரு (அதாவது) ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை, மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள், அஸ்கார்பிக் அமிலம், pH, சர்க்கரையைக் குறைக்கும் மற்றும் குறைக்காத சர்க்கரை ஆகியவை பாதாமி உணவு ஜாமில் தீர்மானிக்கப்பட்டது. இயற்பியல் வேதியியல் ரீதியாக முடிவுகளின் சராசரி மதிப்புகள் 3.69 pH, 0.66% மொத்த அமிலத்தன்மை, 6.54% vit. C (mg/100 g), 77.01% ஈரப்பதம், 21.3% TSS, 4.13% குறைக்கும் சர்க்கரைகள் மற்றும் 9.2% குறைக்காத சர்க்கரைகள்.