உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கேமரூனில் இருந்து மரவள்ளிக்கிழங்கு (Manihot esculenta) மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு (Ipomoea batatas) ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட கேரியின் ஒருங்கிணைந்த ஃபார்முலாக்களின் கேரிஃபிகேஷன் செயல்முறை, ஊட்டச்சத்து கலவை மற்றும் தர மதிப்பீடு

ஜி. யாடாங்*, எச்.சி யங்கோவா மாஃபோ, செலியா மட்சாவே, ஜே.ஜே. சாஃபாக் டகாடோங், ஏ.டி.ட்சுயென்சியூ கம்கெய்ன், ஐ எம்போம் லேப், ஜிஜேஎம் மெடோவா நாமா

கேரிஃபிகேஷன் என்பது கேரி எனப்படும் ஒரு துணைப் பொருளாக மரவள்ளிக்கிழங்கைச் செயலாக்குவதைக் கொண்ட ஒரு செயல்முறையாகும். கிழங்குகளை உரித்தல், அவற்றைக் கழுவுதல், தட்டுதல், பேக்கிங் செய்தல், நொதித்தல், அழுத்துதல், டிஃபைபரிங் செய்தல், சல்லடை செய்தல் மற்றும் ஒரே நேரத்தில் சமைத்தல் மற்றும் உலர்த்துதல் ஆகியவை இந்த செயல்முறையில் அடங்கும். கேரி பரவலாக நுகரப்படுகிறது, ஆனால் அதன் நுகர்வுக்கான முக்கிய கட்டுப்படுத்தும் காரணிகளில் ஒன்று குறைந்த ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் மற்றும் அறுவடைக்கு பிந்தைய பெரிய இழப்புகள் ஆகும். இனிப்பு உருளைக்கிழங்குடன் மரவள்ளிக்கிழங்கைச் சேர்ப்பது சுவாரஸ்யமாக இருக்கும். இது இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளிலிருந்து கேரியின் சாத்தியமான உற்பத்தியை ஆராய்வதற்கும், மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வெவ்வேறு முன்மாதிரிகளின் ஊட்டச்சத்து தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கும் வழிவகுத்தது. கேரி பல்வேறு விகிதங்களில் மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகளின் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது (முறையே 100:0, 25:75, 50:50, 75:25 மற்றும் 0:100 மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள்). பல்வேறு கலவைகளில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஊட்டச்சத்து, நுண்ணுயிரியல் மற்றும் செயல்பாட்டு பகுப்பாய்வுகள், இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு கிழங்குகள் கேரிஃபிகேஷன் செயல்முறைக்கு மிகவும் பொருத்தமானது என்பதைக் காட்டுகிறது. அதிக உலர் பொருள் (89.06%), மொத்த சர்க்கரை (8.72%), உணவு நார்ச்சத்து (7.52%) மற்றும் கால்சியம் (1.55%) உள்ளடக்கம், இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு அடிப்படையிலான கேரி மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து பெறப்பட்டதை விட சிறந்த ஊட்டச்சத்து தரத்தைக் காட்டியது. மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ஆகியவற்றின் சம கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கேரி புரதம் மற்றும் கொழுப்பு நிறைந்த ஒரு தயாரிப்புக்கு வழிவகுத்தது. 75% மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் 25% இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு அதன் வாசனை, சுவை மற்றும் நிறம் ஆகியவற்றிற்கு குழுவாளர்கள் விருப்பம் தெரிவித்தனர். கேரி உற்பத்திக்கு ஓரளவிற்கு மரவள்ளிக்கிழங்குக்கு பதிலாக இனிப்பு உருளைக்கிழங்கை மாற்றுவது உள்ளூர் தயாரிப்புகளின் மதிப்பீட்டிற்கு மாற்றாகும் மற்றும் புதிய ஆற்றல் நிறைந்த உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குவதன் மூலம் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டிற்கு எதிராக போராடுகிறது.