உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

டயமின் ஆக்சிடேஸ், லாக்டோபாகிலஸ் மற்றும் வெர்கிபாசில்லஸ் ஹாலோடோனிட்ரிஃபிகன்ஸ் Nai18 மூலம் ஹிஸ்டமைன் சிதைவு

ஐஷாத் நைலா, ஸ்டீவ் பிளின்ட், கிரஹாம் சி பிளெட்சர், பில் பிரேமர் மற்றும் கெரிட் மீர்டிங்க்

உணவில் உள்ள ஹிஸ்டமைனைக் கட்டுப்படுத்துவதற்கான மாற்று முறையாக ஹிஸ்டமைனைச் சிதைக்க பொருத்தமான முறைகளை (பாக்டீரியா/என்சைம்) ஆராய்வதே இந்த வேலையின் நோக்கமாகும். 9 நாட்களுக்கு 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 500 பிபிஎம் ஹிஸ்டமைன் கொண்ட டிரிப்டிகேஸ் சோயா குழம்பில் பாக்டீரியாவால் ஹிஸ்டமைன் சிதைவு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. ஆய்வு செய்யப்பட்ட பாக்டீரியாக்கள் லாக்டோபாகிலஸ் சாகே (ஏஜிஆர் 37, ஏஜிஆர் 46, எல்பி 706), ஆர்த்ரோபாக்டர் கிரிஸ்டலோபாய்ட்ஸ் டிஎஸ்எம் 20117 மற்றும் வெர்கிபாசில்லஸ் ஹாலோடோனிட்ரிஃபிகன்ஸ் நை18. அனைத்து L. sakei விகாரங்களும் ஹிஸ்டமைனை சுமார் 50% ஆகக் குறைத்தது, அதே நேரத்தில் V. ஹாலோடோனிட்ரிஃபிகன்ஸ் Nai18 ஹிஸ்டமைனை 30% குறைத்தது. A. கிரிஸ்டலோபாய்ட்ஸ் DSM 20117 ஹிஸ்டமைனை சிதைக்கவில்லை. எவ்வாறாயினும், டைமைன் ஆக்சிடேஸ் (DAO), ஹிஸ்டமைனை (500 ppm) மாடல் அமைப்பில் (தாக்குதல்) கண்டறிய முடியாத அளவிற்கு (<0.1 ppm) சிதைத்தது. பூர்வாங்க சோதனைகளில் ஹிஸ்டமைனைக் குறைப்பதில் பாக்டீரியாவை விட DAO மிகவும் வெற்றிகரமானது, எனவே, DAO உணவு முறையில் மேலதிக ஆய்வுக்கு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, மாலத்தீவில் இருந்து 1% உப்பு கொண்ட மீன் பேஸ்ட் தயாரிப்பான Rihaakuru தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் டுனா சூப். pH 6.0. டிஏஓ டுனா சூப்பில் உள்ள ஹிஸ்டமைனைக் கண்டறிய முடியாத அளவிற்குச் சிதைத்தது, ரிஹாகுரு தயாரிப்பின் போது DAO ஹிஸ்டமைனைக் குறைக்கும் திறனை உறுதிப்படுத்துகிறது. இந்த நொதி மற்ற உணவுகளில் உள்ள ஹிஸ்டமைனைக் கட்டுப்படுத்தும் ஆற்றலைக் கொண்டிருக்கலாம், ஆனால் DAO இன் செயல்பாட்டில் அவற்றின் விளைவைத் தீர்மானிக்க வெவ்வேறு பொருத்தமான சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகள் (எ.கா. pH அளவுகள்) சோதிக்கப்பட வேண்டும்.