உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட காய்கறிகளின் சாத்தியமான ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், நிறம், அமைப்பு, வைட்டமின் சி மற்றும் β-கரோட்டின் ஆகியவற்றில் மாற்றப்பட்ட செயலாக்க நேரத்துடன் உள்ளுணர்வு சமையல் முறைகளின் தோற்றம்

அலி எம், கான் எம்ஆர், ரக்கா ஏ, கலீல் ஏஏ, லில்லா கே மற்றும் முர்தாசா ஜி

தற்போதைய மில்லினியத்தில், சமையல் முறைகளின் போது ஊட்டச்சத்து தக்கவைத்துக்கொள்வதில் சிறப்பு அக்கறையுடன், நுகர்வோர் தங்கள் உணவு முறைகள் குறித்து அதிக விழிப்புணர்வுடன் உள்ளனர். குறைந்த ஊட்டச்சத்து துஷ்பிரயோகத்தை ஏற்படுத்தும் மிகவும் வசதியான மற்றும் ஊட்டச்சத்து சிறந்த வெப்ப சமையல் முறையை மதிப்பிட வேண்டிய அவசியம் உள்ளது. தற்போதைய ஆய்வு மூன்று சமையல் முறைகளின் விளைவுகளை ஆராய்ந்தது. இயற்பியல் அளவுருக்கள், β-கரோட்டின், வைட்டமின் சி, மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கங்கள் (TPC), மொத்த ஃபிளாவனாய்டு உள்ளடக்கங்கள் (TFC) மற்றும் குறிப்பிட்ட காய்கறிகளின் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு (DPPH%) ஆகியவற்றின் மீது வழக்கமான கொதிநிலை, நீராவி மற்றும் மைக்ரோவேவ் சமையல். சமையல் முறைகள் மற்றும் நேர நீளம் ஆகிய இரண்டும் காய்கறிகளின் ஊட்டச்சத்து கலவையில் நேர்மறை மற்றும் எதிர்மறையான தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியதாக முடிவுகள் வெளிப்படுத்தின. எல்லா மாதிரிகளிலும் L*, a* மற்றும் b* மதிப்புகள் குறைந்துவிட்டன. அமைப்புப் பகுப்பாய்வில், அதிக விசை N (நியூட்டன்) கட்டுப்பாடு மற்றும் மைக்ரோவேவ் சமைத்த மாதிரிகளைத் தொடர்ந்து நீராவி மற்றும் வேகவைத்த மாதிரிகளில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மைக்ரோவேவ் மூலம் காய்கறிகளை சமைப்பது, கட்டுப்பாட்டிற்குப் பிறகு வைட்டமின் சி, டிபிசி மற்றும் டிபிபிஹெச்% ஆகியவற்றை அதிகபட்சமாக தக்கவைத்துக் கொண்டது. அதேசமயம், மைக்ரோவேவ் சமையலில் ß-கரோட்டின் உள்ளடக்கம் கட்டுப்பாட்டை விட அதிகரித்தது. அனைத்து சமையல் முறைகளிலும் மொத்த ஃபிளாவனாய்டு உள்ளடக்கங்கள் குறைந்து போகின்றன, ஆனால் அதிக உள்ளடக்கங்கள் கொதிக்கும் சமையலில் தக்கவைக்கப்பட்டன. பின்பற்றப்பட்ட மூன்று சமையல் முறைகளில், மைக்ரோவேவ் சமையல் முறையானது காய்கறிகளில் ஊட்டச்சத்துக்களை தக்கவைத்துக்கொள்வதற்கு மிகவும் பொருத்தமான முறையாக வெளிப்பட்டது.