உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

தானிய காய்ச்சிய பாலின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மேம்படுத்துதல்: 1- மென்மையான கிஷ்க் போன்றது

நாசர் கே.எஸ்., ஷம்சியா எஸ்.எம் மற்றும் அட்டியா ஐ.ஏ

மென்மையான கிஷ்க் போன்ற பொருட்கள் முழு கோதுமை, பார்லி மற்றும் ஃப்ரீக் பர்குல் ஆகியவற்றிலிருந்து மறுசீரமைக்கப்பட்ட ஸ்கிம் மில்க் (15% T. S) மற்றும் பல்வேறு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைச் சேர்த்தன. 5 ± 1°C இல் 14 நாட்கள் சேமிப்பின் போது மாதிரிகள் போன்ற மென்மையான கிஷ்கின் இயற்பியல்-வேதியியல், பாக்டீரியாவியல் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டுள்ளன. சாஃப்ட் கிஷ்க் போன்ற தயாரிப்புகளின் சிறப்பியல்புகளின் மீதான முக்கிய விளைவு, தொடங்கப்பட்ட கலாச்சாரத்தை விட பயன்படுத்தப்பட்ட தானிய வகையின் காரணமாகும். கோதுமை பர்குலைக் கொண்டிருப்பது அதிக pH மதிப்புகளைக் காட்டியது, தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட விதைகளில் உள்ள புரத உள்ளடக்கத்தின் ஒற்றுமையின் விளைவாக அனைத்து சிகிச்சைகளுக்கும் இடையில் கச்சா புரதத்தின் உள்ளடக்கம் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருந்தது. ஃப்ரீக் பர்குல் சிகிச்சை-அதிக மொத்த திடப்பொருள்கள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், மற்ற சிகிச்சைகளுடன் ஒப்பிடும்போது குறைந்த சாம்பல், கச்சா நார்ச்சத்து, கொழுப்பு மற்றும் கச்சா புரத உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றைக் காட்டுகிறது. MRS மீடியத்தில் உள்ள cfu (முக்கியமாக Bifidobacteria ) மற்ற ஸ்டார்டர் நுண்ணுயிரிகளை விட (முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா) சேமிப்புக்காக உணர்திறன் கொண்டது. ஃப்ரீக் கொண்ட தானிய புளிக்க பால் பொருட்கள்; கோதுமையைத் தொடர்ந்து ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் அதிக மதிப்பெண்களைப் பெற்றது. முழு பார்லி பர்குலைச் சேர்ப்பது சேமிப்பகத்தின் முடிவில் குறைந்த மொத்த மதிப்பெண்ணைக் கொண்டிருந்தது. எனவே, பல்வேறு தானியங்கள் மற்றும் புரோபயாடிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்தி ஒரு செயல்பாட்டு மற்றும் ஊட்டச்சத்து கிஷ்க் போன்ற தயாரிப்புகள் வெற்றிகரமாக உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளன.