உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உலர்த்தும் இயக்கவியல் மற்றும் தக்காளி துண்டுகளின் தரத்தில் காற்று வெப்பநிலையின் தாக்கம்

அபானோ இ. இ, மா. எச் மற்றும் டபிள்யூ. கு

உலர்த்தும் இயக்கவியல் மற்றும் தக்காளி துண்டுகளின் தரத்தில் வெவ்வேறு உலர்த்தும் வெப்பநிலைகளின் தாக்கம் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. குறிப்பாக, 50-80 o C வரம்பில் பல்வேறு வெப்பநிலையில் உலர்த்தும் போது லைகோபீன் உள்ளடக்கம், நொதியற்ற பிரவுனிங், நிறம் மற்றும் சுவை மாற்றங்கள் மீது சூடான காற்று வெப்பநிலையின் தாக்கம் ஆராயப்பட்டது. காற்றின் வெப்பநிலை 50 முதல் 80 o C வரை அதிகரித்ததால் உலர்த்தும் நேரம் 1140 நிமிடங்களிலிருந்து 540 நிமிடங்களாகக் குறைக்கப்பட்டது. நொதி அல்லாத பிரவுனிங் வெப்பநிலை 0.485 முதல் 1.40 வரை அதிகரித்தது. புதிய தக்காளியின் லைகோபீன் அளவுகள் கணிசமாக (p=0.05) 2.96 mg/100g இன் ஆரம்ப மதிப்பிலிருந்து 61.23 mg/100g, 59.10 mg/100g, 60.88 mg/100g, மற்றும் 65.28 mg/100g, 60 க்கு உலர்த்தும்போது , 70 மற்றும் 80 o C முறையே. மின்னணு மூக்கு அமைப்பில் பயன்படுத்தப்படும் பன்னிரண்டு சென்சார்களில் பதினொன்று புதிய தக்காளியுடன் ஒப்பிடும்போது அனைத்து உலர்ந்த மாதிரிகளின் சுவை சிதைவைக் குறிக்கிறது. உலர்ந்த தக்காளியில் பதிவுசெய்யப்பட்ட சாயல் கோணங்களின் மதிப்புகள் 51.81 o மற்றும் 61.95 o க்கு இடையில் இருந்தது, உலர்ந்த தக்காளி மஞ்சள் நிறத்தில் இருப்பதை வெளிப்படுத்துகிறது, இதனால் குறைந்த பழுப்பு நிறத்தைக் குறிக்கிறது. உலர்த்தும் பண்புகள் வளைவுகள் பேஜ், ஹென்டர்சன் மற்றும் பாபிஸ் மற்றும் மடக்கை கணித மாதிரிகளுக்கு எதிராக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன, ஆனால் பக்க மாதிரி தக்காளி துண்டுகளை உலர்த்துவதை சிறப்பாக விவரிக்கிறது. அதிகரிக்கும் உலர்த்தும் வெப்பநிலையுடன் பயனுள்ள ஈரப்பதம் பரவல் குணகம் அதிகரித்து 5.13×10 -10 m 2 s -1 , 6.45×10 -10 m 2 s -1 , 8.44×10 -10 m 2 s -1 , மற்றும் 10.26 என கண்டறியப்பட்டது. ×10 -10 மீ 2 வி -1 அந்தந்த வெப்பக் காற்று வெப்பநிலை 50, 60, 70, மற்றும் 80 o C 22.28 KJ/mol ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதற்கான செயல்படுத்தும் ஆற்றலுடன்.