உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

DFD இறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்படும் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட உலர் புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் புரோட்டியோலிசிஸ் மற்றும் லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்ற நிலைத்தன்மை ஆகியவற்றில் உப்புகள் மற்றும் சேமிப்பு நிலைகளை குணப்படுத்துவதன் தாக்கம்

சாண்டோஸ் சி, ரோசிரோ எல்சி, கோம்ஸ் ஏ, கோன்சால்வ்ஸ் எச், சோல் எம் மற்றும் பார்ட்டிடாரியோ ஏ

உப்புகள் மற்றும் சேமிப்பு காலங்கள் (3, 6 மற்றும் 12 மாதங்கள்) மற்றும் வெப்பநிலை (2-4 டிகிரி செல்சியஸ் எதிராக 15-18 டிகிரி செல்சியஸ்) ஆகியவற்றின் மூலம் அதிக pH பன்றி இறைச்சி மூலப் பொருட்களுடன் உற்பத்தி செய்யப்படும் உலர் புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சி மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையின் விளைவுகள் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. குணப்படுத்தும் உப்புகளுடன் கூடிய இறுதி தயாரிப்புகள் மொத்த ஆவியாகும் அடிப்படை நைட்ரஜன் மற்றும் மொத்த இலவச அமினோ அமிலங்கள் (எஃப்ஏஏ) (பி<0.05) ஆகியவற்றில் அதிக செறிவுகளைக் காட்டியது, ஒப்பீட்டளவில் உப்புகளை குணப்படுத்தாதது. இரண்டு ஃபார்முலேஷன்களிலிருந்தும் தொத்திறைச்சிகளின் FAA சுயவிவரத்தில் ஒற்றுமை இருந்தபோதிலும், அமிலத்தன்மை மற்றும் வயதான சுவைகள்/சுவைகளுடன் தொடர்புடைய FAA குழுக்களில் குணப்படுத்தும் உப்புகளைக் கொண்ட தயாரிப்புகள் கணிசமாக அதிக அளவுகளைக் கொண்டிருந்தன. எந்த சேமிப்பக காலத்திலும், 2-4°C இல் வைத்திருக்கும் தயாரிப்புகள் புரோட்டியோலிசிஸுடன் தொடர்புடைய பெரும்பாலான அளவுருக்களுக்கு (P<0.05) குறைந்த மதிப்புகளைக் காட்டியது மற்றும் அமிலத்தன்மையில், குணப்படுத்தும் உப்பு நிலையைப் பொருட்படுத்தாமல். வித்தியாசமாக, 3 (S4) மற்றும் 12 மாதங்கள் (S6) சேமிக்கப்பட்ட பொருட்களில் ஹெக்ஸானல் மற்றும் நேரான சங்கிலி ஆல்டைடுகளின் கூட்டுத்தொகை பாதிக்கப்படவில்லை, அதே நேரத்தில் S5 மாதிரிகளில் (6 மாதங்கள் சேமிப்பு), அதிக வெப்பநிலை அதிக ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஏற்பட்டது. . 12-15°C (P<0.05) இல் சேமிக்கப்பட்டதை விட, 2-4°Cக்கு கீழ் சேமிப்பில் வைக்கப்பட்டுள்ள குணப்படுத்தும் உப்புகளைக் கொண்ட தொத்திறைச்சிகள் குறைந்த மொத்த உயிரியக்க அமின்களை வழங்குகின்றன.