உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ரொட்டியில் ரைசோபஸ் ஸ்டோலோனிபர் வளர்ச்சியில் இஞ்சி மற்றும் மஞ்சளின் தடுப்பு விளைவு

அலி முஹம்மது, ஜியாவுர் ரஹ்மான், அயூப் எம், துரானி ஒய், அலி எஸ்.ஏ., அப்ரூ தபாசும், அஷ்பலா ஷகூர், மஜித் கான் மற்றும் அர்சலான் கான்

இஞ்சி மற்றும் மஞ்சளின் தடுப்பு விளைவு ரொட்டியில் ரைசோபஸ் ஸ்டோலோனிபர் வளர்ச்சியில் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இஞ்சி மற்றும் மஞ்சள் ஆகியவற்றின் வெவ்வேறு விகிதங்கள் ரொட்டி மாவை உருவாக்குவதற்கு இணைக்கப்பட்டன. சிகிச்சைகள் BG0 (கட்டுப்பாடு), BG1 (3% இஞ்சி), BG2 (4% இஞ்சி), BG3 (3% மஞ்சள்), BG4 (4% மஞ்சள்), BG5 (1.5% இஞ்சி + 1.5% மஞ்சள்) மற்றும் BG6 (2 % இஞ்சி + 2% மஞ்சள்). அனைத்து மாதிரிகளும் இயற்பியல் வேதியியல் (ஈரப்பதம், சாம்பல், pH மற்றும் நீர் செயல்பாடு), நுண்ணுயிரியல் (ரைசோபஸ் ஸ்டோலோனிஃபர் காலனி எண்ணிக்கை) மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிகல் (நிறம், அமைப்பு, சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல்) பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. ஒட்டுமொத்த ஈரப்பதம் (27.46 முதல் 26.41 வரை), நீர் செயல்பாடு aW (0.89 முதல் 0.86 வரை), நிறம் (7.4 முதல் 5.58 வரை), அமைப்பு (6.94 முதல் 5.34 வரை), சுவை (7.75 முதல் 5.54 வரை) மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஈரப்பதம் குறைந்தது என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. (7.38 முதல் 5.48 வரை), சதவீதம் சாம்பல் அதிகரித்தது (0.84 முதல் 0.86 வரை), pH (5.95 முதல் 6.20 வரை) மற்றும் ரைசோபஸ் ஸ்டோலோனிஃபரின் நுண்ணுயிர் எண்ணிக்கை (3.8×101 முதல் 2×102 வரை). சாம்பலின் அதிகபட்ச சராசரி மதிப்பு BG4 (0.98), BG0 இல் நீர் செயல்பாடு (0.91), BG0 இல் ஈரப்பதம் (29.69), BG4 இல் pH (6.34) BG0 (1.5 × 102cfu/g) இல் நுண்ணுயிர் எண்ணிக்கை (1.5 × 102cfu/g), நிறம் BG3 (6.98), BG0 இல் அமைப்பு (7.04), BG0 இல் சுவை (6.90) மற்றும் BG0 மற்றும் BG3 (6.96) இல் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல். ரைசோபஸ் ஸ்டோலோனிஃபர் மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டில் BG3 சிறந்த தடுப்பு முடிவுகளை அளித்தது என்று ஒட்டுமொத்த முடிவுகள் காட்டுகின்றன, அதே நேரத்தில் BG6 நுண்ணுயிர் பகுப்பாய்விலும் சிறந்த தடுப்பு முடிவுகளை வழங்கியது, ஆனால் அது உணர்ச்சி பண்புகளின் அடிப்படையில் திருப்திகரமாக இல்லை.