உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் முறைகள் மற்றும் வளர்ப்பு சால்மனில் இருந்து ஒமேகா-3 உள்ளடக்கத்தில் அதன் தாக்கம் பற்றிய ஆய்வு

தீபிகா டேவ், வெக்னேஷ்வரன் விஆர், ஜூலியா பி, சுகிந்தர் கேசி, ஷீலா டி, ஹீதர் எம் மற்றும் வேட் எம்

சால்மன் துணை தயாரிப்புகள் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் சிறந்த மூலமாகும், குறிப்பாக ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா-6. சால்மன் குடல், தலை மற்றும் பிரேம் ஆகியவற்றிலிருந்து பல்வேறு எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் நுட்பங்களின் செயல்திறன், என்சைமாடிக் (2 மணிநேரத்திற்கு 30°C மற்றும் 4 மணிநேரத்திற்கு 40°C) மற்றும் வெப்பம் (20 நிமிடத்திற்கு 90°C) உள்ளிட்டவை ஒப்பிடப்பட்டு, தரத்தின் மீதான தாக்கம் ஊட்டச்சத்து பயன்பாடுகளுக்கான எண்ணெய் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. சால்மன் குடல் (80.01%), ஹெட் (59.92%) மற்றும் ஃபிரேம் (78.58%) மாதிரிகள் 30 டிகிரி செல்சியஸில் 4 மணிநேரத்திற்கு என்சைமுடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாதிரிகளிலிருந்து அதிக எண்ணெய் மகசூல் பெறப்பட்டது. பெராக்சைடு மதிப்பு, பி-அனிசிடின் மதிப்பு, TOTOX மதிப்பு, இலவச கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கம் மற்றும் அமில மதிப்பு உள்ளிட்ட வேதியியல் பண்புகள் பல்வேறு முறைகளைப் பயன்படுத்தி சால்மன் எண்ணெயின் தரத்தை தீர்மானிக்க மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. பெராக்சைடு மதிப்பு (0.28-2.65 meq/kg), p-anisidine மதிப்பு (0.16-1.03), TOTOX மதிப்பு (0.71-10.73), இலவச கொழுப்பு அமிலம் (0.17-1.06%) மற்றும் அமில மதிப்பு (0.33-2.10 mg/KOH g ) வெவ்வேறு வெப்பநிலை மற்றும் எதிர்வினை நேரத்தில் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட அனைத்து எண்ணெய் மாதிரிகள் பரிந்துரைக்கப்பட்ட வரம்புகளுக்குள் இருந்தன, அவை உயர்ந்தவை தவிர பெராக்சைடு மதிப்பு (5.26 meq/kg) வெப்பம் மற்றும் அதிக இலவச கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கம் (1.67-6.49%) மற்றும் குடல் மாதிரிகளில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்க்கான அமில மதிப்பு (3.32- 17.49) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி 90 ° C வெப்பநிலையில் தலையில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும். அதிக பெராக்சைடு மதிப்பு இரும்புச்சத்து கொண்ட புரதம் (மயோகுளோபின்) மற்றும் லிப்பிட் சவ்வு ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான தொடர்பு காரணமாக இருந்தது, இது வெப்ப சிகிச்சையின் போது வெளியிடப்படுகிறது மற்றும் லிப்பிட்களின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை தூண்டுகிறது. குடலில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் எண்ணெயில் அதிக இலவச கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கம் மற்றும் அமில மதிப்பு குடலில் உள்ள எண்டோஜெனஸ் என்சைம்கள் இருப்பதால், செயலாக்கம் மற்றும் எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் போது குடல் திசுக்களின் விரைவான தன்னியக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. வெவ்வேறு முறைகளைப் பயன்படுத்தி பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கத்திற்காக பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. சால்மன் குடல், தலை மற்றும் சட்ட எண்ணெயில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் (19.21-21.93 கிராம்/100 கிராம்), மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் (36.82-40.17 கிராம்/100 கிராம்) மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் (38.89-39.83 கிராம்/100 கிராம்) உள்ளன. சால்மன் குடல், தலை மற்றும் சட்டத்தில் உள்ள மொத்த ஒமேகா 3 மற்றும் ஒமேகா 6 கொழுப்பு அமிலங்கள் முறையே 23.41-25.73 கிராம்/100 கிராம் மற்றும் 10.27-12.03 கிராம்/100 கிராம் என்ற அளவில் இருந்தது. சால்மன் குடல், தலை மற்றும் சட்டத்தில் உள்ள ஒமேகா 3/ஒமேகா 6 கொழுப்பு அமிலங்களின் விகிதம் 1.96-2.50 கிராம்/100 கிராம் வரம்பில் இருந்தது. சால்மன் குடல், தலை மற்றும் சட்டத்தில் உள்ள DHA/EPA விகிதம் 0.95-1.07 கிராம்/100 கிராம் வரம்பில் இருந்தது. நொதி முறைகளைப் பயன்படுத்தி பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெயில் வெப்பம் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெயைக் காட்டிலும் கொழுப்பு அமிலம் சற்று அதிகமாக இருந்தது. வெவ்வேறு வெப்பநிலை மற்றும் எதிர்வினை நேரங்களில் வெவ்வேறு சால்மன் பகுதிகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெயின் ஆரம்ப தர பகுப்பாய்வு மற்றும் அதிக EPA, DPA மற்றும் DHA ஆகியவை எண்ணெய் நல்ல தரமான தரநிலைகளைக் கொண்டிருப்பதாகக் கூறியது; இது ஆக்ஸிஜனேற்றப்படவில்லை மற்றும் பல்வேறு ஊட்டச்சத்து பயன்பாடுகளுக்கு உட்படுத்தப்படலாம்.