உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பல்வேறு வளிமண்டல பேக்கேஜிங் அமைப்புகளின் கீழ் சேமிக்கப்படும் புதிய ஒட்டக இறைச்சியின் லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் வண்ண மாற்றங்கள்

எம் ஜூகி மற்றும் என் காசேய்

லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றம், 4˚C இல் சேமிக்கப்பட்ட புதிய ஒட்டக இறைச்சியின் நிறம் மற்றும் உணர்வுப் பண்புக்கூறுகள் மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங் நிலைமைகளால் பாதிக்கப்பட்டன (AP: ஏர் பேக்கேஜிங், VP: வெற்றிட பேக்கேஜிங், MAP: 60% CO2+40% N2). மற்ற குழுக்களை விட வெற்றிடத்தின் கீழ் பேக் செய்யப்பட்ட மாதிரிகளில் a* மதிப்பு குறைவாக இருந்தது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங் ஒட்டக இறைச்சியில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு (P<0.05) வேறுபட்ட TBARS மதிப்பு இல்லை மற்றும் TBARS இன் அளவுகள் சேமிப்பக நேரத்துடன் நேர்மறையான தொடர்பு இல்லை. காற்று-தொகுக்கப்பட்ட மாதிரிகளில் சேமிப்பக நேரத்துடன் ஆக்ஸிஜனேற்ற ரேன்சிடிட்டி (TBARS) அதிகரித்தாலும், அது நாள் 14 வரை உணர்திறன் தரம் மோசமடையவில்லை என்பதை எங்கள் ஆய்வு காட்டுகிறது. உணர்திறன் குழு முடிவுகள் இயற்பியல் வேதியியல் மாற்றங்களுடன் பொதுவான உடன்பாட்டில் இருந்தன, இது MAP குளிரூட்டப்பட்ட ஒட்டக இறைச்சியின் தரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. புதிய ஒட்டக இறைச்சியின் மாற்றியமைக்கப்பட்ட வளிமண்டல பேக்கேஜிங், குளிர்பதன சேமிப்பகத்துடன் கூடிய தயாரிப்புகளின் அடுக்கு ஆயுளை 21 நாட்களுக்கு அதன் உணர்திறன் ஏற்றுக்கொள்ளலில் விரும்பத்தகாத மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவுகள் இல்லாமல் மேம்படுத்தியது.