உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஆல்ஜினேட்/பெக்டின் கோல்ட்-செட் ஜெலேஷன் மூலம் ஜெல்லி மிட்டாய் தயாரிப்பில் பழ உயிரியக்க கலவைகளை பராமரித்தல்

Matheus Henrique Mariz de Avelar, LetÃcia Nagura de Lima, Priscilla Efraim

பழங்களை பதப்படுத்தும் போது ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் உயிர்ச்சக்தி சேர்மங்களின் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துவது விரும்பத்தக்கது. எனவே, பழக் கூழ்களை (பிளாக்பெர்ரி, கொய்யா, மாம்பழம், ஸ்ட்ராபெரி மற்றும் ஆரஞ்சு) கொண்டு உருவாக்கப்பட்ட ஜெல்லி மிட்டாய்களை தயாரிப்பதில் அல்ஜினேட்/பெக்டின் குளிர்-செட் ஜெலேஷன் நுட்பத்தின் திறனை இந்த ஆய்வு மதிப்பீடு செய்தது. ஸ்ட்ராபெரி குளிர்-செட் ஜெல்லிகள் (எஸ்ஏபி) மற்றும் நிலையான ஸ்ட்ராபெரி பெக்டின் ஜெல்லி மிட்டாய் (எஸ்பி) ஆகியவற்றுக்கு இடையே ஒப்பிடப்பட்ட ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது. எலக்ட்ரான் நுண்ணோக்கி மற்றும் உணர்திறன் ஏற்பு மூலம் மிட்டாய்கள் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன, மேலும் அவை இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் (கருவி அமைப்பு மற்றும் நிறம், ஈரப்பதம், pH மற்றும் நீர் செயல்பாடு) மற்றும் உயிரியக்க கலவை உள்ளடக்கம் (அஸ்கார்பிக் அமிலம், மொத்த பினாலிக் மற்றும் மொத்த அந்தோசயனின் கலவைகள்) ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்பட்டன. பல்வேறு பழங்களின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் குளிர்-செட் ஜெலேஷன் செயல்முறையை பாதிக்கவில்லை, இது பல்வேறு வகையான பழங்கள் ஜெல்லி மிட்டாய் கலவைகளில் செயல்முறையின் பொருந்தக்கூடிய தன்மையைக் குறிக்கிறது. SP ஐ விட SAP குறைந்த ஈரப்பதம் மற்றும் நீர் செயல்பாட்டு மதிப்பைக் காட்டியது. நுண்ணிய படங்கள், பெக்டின் மிட்டாய்களின் சிதறிய மற்றும் மைக்கேலர் நெட்வொர்க்கிலிருந்து வேறுபட்ட குளிர்-செட் ஜெல்லிகளில் அதிக எண்ணிக்கையிலான துளைகள் கொண்ட அடர்த்தியான மற்றும் ஒரே மாதிரியான நெட்வொர்க்கைக் காட்டியது. SPA (734.08 mg அஸ்கார்பிக் அமிலம்/100 g மற்றும் 254.4 mg காலிக் அமிலம்/ 100 g) உயிரியக்கக் கலவை உள்ளடக்கங்கள், வழக்கமான செயல்முறையின் மூலம் பெறப்பட்ட ஜெல்லிகளின் கலவைகளை விட (597.4 mg அஸ்கார்பிக் அமிலம்/100 g மற்றும் 76.7 மி.கி கேலிக் அமிலம்/100 கிராம்). மதிப்பிடப்பட்ட உணர்ச்சிப் பண்புகளுடன் கூடிய மிட்டாய்களுக்கு இடையே குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு (p<0.05) இல்லை, இது பழத்தின் இயற்கையான உயிரியல் கலவைகளின் உயர் உள்ளடக்கத்துடன் பழ ஜெல்லி மிட்டாய் தயாரிப்பதற்கான சாத்தியமான தொழில்நுட்பமாக குளிர்-செட் ஜெலேஷன் என்பதைக் குறிக்கிறது.