உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பழம் ஜெல்லியில் உள்ள ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்த உணவு அமிலத்தன்மையை மேம்படுத்துதல்

கேசவ ரெட்டி சி, சிவப்ரியா டிவிஎஸ், அருண் குமார் யு மற்றும் ராமலிங்கம் சி

சிட்ரிக் அமிலம், டார்டாரிக் அமிலம் மற்றும் மாலிக் அமிலங்கள் ஆகியவை மிட்டாய் தொழிற்சாலைகளில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் சேர்க்கைகள். அவற்றின் அமிலத்தன்மை உணவுப் பொருளின் ஆர்கனோ-லெப்டிக் பண்புகளை அதிகரிக்க உதவுகிறது. சுவையைத் தவிர, அவை அவற்றின் ஆரோக்கிய நலன்களுக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சிறுநீரக ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துதல், சருமத்தை புத்துயிர் பெறுதல், ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களை எதிர்த்துப் போராடுதல் போன்றவற்றில் அவை முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. மேலே குறிப்பிட்டுள்ள ஒவ்வொரு தனிப்பட்ட சேர்க்கைக்கும் பலவிதமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் உள்ளன. ஆரம்பத்தில் இந்த சேர்க்கைகள் அவற்றின் மூலப் பழத்தின் சுவையைப் பெற தனித்தனியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. பின்னர், அவை தனித்துவமான சுவைகளைப் பெற கலக்கப்பட்டன. வெவ்வேறு அளவிலான சேர்க்கை கலவை வெவ்வேறு அளவிலான மேம்பட்ட சுவையைக் கொடுத்தது. பழ ஜெல்லியில் மேம்படுத்தப்பட்ட ஆர்கனோலெப்டிக் பண்பை வழங்குவதற்காக இந்த சேர்க்கைகளை சரியான முறையில் மேம்படுத்துவதை இந்த ஆராய்ச்சி பணி நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. சிட்ரிக் அமிலம் (CA) மற்றும் மாலிக் அமிலம் (MA) மற்றும் டார்டாரிக் அமிலம் (TA) பின்வரும் விகிதம் இந்த ஆராய்ச்சிப் பணியில் பயன்படுத்தப்பட்டது. இந்த விகிதம் இலக்கிய ஆய்வுகளிலிருந்து இறுதி செய்யப்பட்டது. (மாதிரி-S) S1-40:35:25, S2-40:40:20, S3-33.30:33.30:33.30, S4-32.50:50:17.50. சிறந்த ருசி மாதிரியைத் தேர்ந்தெடுக்க உணர்வு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது மற்றும் நிலைப்படுத்திகளுடன் கலக்கப்பட்டது. சோடியம் சிட்ரேட், சோடியம் டார்ட்ரேட் மற்றும் சோடியம் சிட்ரேட் மற்றும் சோடியம் டார்ட்ரேட் ஆகிய இரண்டின் கலவையும் (CA: MA: TA) அமிலங்களின் வெற்றி விகிதத்தைப் பயன்படுத்தி மூன்று மாதிரிகளை உருவாக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டன. அவற்றில் சிறந்தவற்றைத் தேர்வு செய்ய உணர்வுப் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டு, இறுதியாக அவை பழக் கூழுடன் கலக்கப்பட்டன. இந்த ஆராய்ச்சிப் பணியில் பப்பாளிக் கூழ் பயன்படுத்தப்பட்டது. பழம் ஜெல்லியின் சுவை பற்றிய கருத்துக்களை அறிய, இந்த இறுதி மாதிரியானது மீண்டும் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டிற்காக எடுக்கப்பட்டது, இது பெரும்பாலான மதிப்பீட்டாளர்கள் விரும்பிய ஒரு நேர்மறையான விளைவாகும். SPSS மென்பொருளைப் பயன்படுத்தி முடிவுகள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. எனவே, மாதிரி S1 இல் உள்ளதைப் போல உகந்த விகிதத்தில் சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்பட்டால், பழ ஜெல்லியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்த முடியும் என்பதை இந்த ஆராய்ச்சி வேலை நிரூபிக்கிறது.