உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பதில் மேற்பரப்பு முறையைப் பயன்படுத்தி சோளத்திலிருந்து பசையம் இல்லாத ரொட்டியின் உருவாக்கம் மற்றும் செயல்முறை நிலைமைகளை மேம்படுத்துதல்

ஷிமெலிஸ் அட்மாசு எமியர் மற்றும் டேவிட் டெமெலாஷ் திருனே

எத்தியோப்பியாவில் பயிரிடப்படும் இரண்டு மேம்படுத்தப்பட்ட சோள வகைகளின் (காம்பெல்லா-1107 மற்றும் 76T1#23) தானியங்கள் மற்றும் மாவு குணாதிசயங்கள் பசையம் இல்லாத ரொட்டியில் (GFB) இணைக்கப்பட்டதன் கண்ணோட்டத்தில் நடத்தப்பட்டது. மாதிரி வகைகள் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் அவற்றின் ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு கலவைகளுக்காக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. கூடுதலாக, சோள மாவு (50% மாவு எடை அடிப்படையில்), சோள மாவு (20%), உருளைக்கிழங்கு மாவு (10%) மற்றும் கொண்டைக்கடலை மாவு (20%) ஆகியவற்றிலிருந்து GFB தயாரிக்கப்பட்டது. உருவாக்கம் மற்றும் செயல்முறை நிலைமைகளை மேம்படுத்துவதற்கு பதில் மேற்பரப்பு முறை (RSM) பயன்படுத்தப்பட்டது. சோதனைக்கான சுயாதீன மாறிகள் (காரணிகள்) முட்டை அல்புமின் அளவு, பால் பவுடர் அளவு, பேக்கிங் வெப்பநிலை மற்றும் நேரம். ஆய்வு செய்யப்பட்ட பதில்கள் தொகுதி விரிவாக்கம், ஈரப்பதம் இழப்பு, ரொட்டியின் உயரம் மற்றும் ரொட்டி கடினத்தன்மை. விசாரணையின் கீழ் உள்ள 3-டி அடுக்குகளை மேலெழுதுவதன் மூலம் நடத்தப்பட்ட ஒட்டுமொத்த தேர்வுமுறை, நான்கு பதில்களும் ஒரே நேரத்தில் உகந்ததாக இருக்கும் சுயாதீன மாறிகளின் உகந்த வரம்பை அடையாளம் காண முடிந்தது. இந்த உகந்த பகுதியின் பிரதிநிதியாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட புள்ளி முட்டை அல்புமின் (2.5% மாவு-எடை அடிப்படையில்), பால் பவுடர் (7.5%), வெப்பநிலை (220 ° C) மற்றும் பேக்கிங் நேரம் (35 நிமிடம்), மாதிரி கணித்த செயல்முறை நிலைமைகளுக்கு ஒத்திருக்கிறது. தொகுதி விரிவாக்கம் (597 செமீ3), ஈரப்பதம் இழப்பு (4.02%), ரொட்டி உயரம் (3.43 செமீ) மற்றும் ரொட்டி கடினத்தன்மை (3.88 N/g). உகந்த GFB இல் 78.9% உலர் பொருள், 12.3% கச்சா புரதம், 3.9% கச்சா கொழுப்பு, 2.4% கச்சா நார், 1.7% மொத்த சாம்பல் மற்றும் 58.6% மொத்த கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உள்ளன. புலன் மதிப்பீடு, உகந்த GFB இன் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை, தற்போதுள்ள வடிவமைக்கப்பட்ட GFB ஐ விட உள்ளூர் பேக்கரிகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் வணிக GFBக்கு மிகவும் ஒத்ததாக இருந்தது. எனவே, உகந்த உருவாக்கம் மற்றும் செயல்முறை நிலைமைகள் பேக்கர்கள் GFB ஐ உருவாக்குவதற்கும் எத்தியோப்பியாவில் செலியாக் பிரச்சனைகளை ஒழிப்பதற்கு பங்களிப்பதற்கும் தொடக்க புள்ளியாக பயன்படுத்தப்படலாம்.