உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஆண்டியன் தானிய மாவின் கட்டப் பிரிப்பு, நீர் மற்றும் வெப்ப பண்புகள் மற்றும் கோதுமை மாவில் அவற்றின் விளைவு

சாண்டர் ஜொனாதன் பெரெஸ், சிந்தியா கரோலா ரோஜாஸ், ஆன்-சார்லோட் எலியாசன் மற்றும் மாலின் எலிசபெட் ஸ்ஜூ

கட்டமைப்பு கூறுகள் மற்றும் தண்ணீருடன் அவற்றின் தொடர்பு ஆகியவை மாவின் செயல்பாட்டிற்கு அடிப்படையாகும். கட்டம் பிரிக்கப்பட்ட அமைப்புகளைப் படிப்பதன் மூலம் பேக்கரி தயாரிப்புகளுக்கான புதிய சூத்திரங்களைப் பற்றிய புரிதலை மேம்படுத்த முடியும். இரண்டு நிலைகளில் (25% மற்றும் 50%) ஆண்டியன் தானிய மாவுகளால் மாற்றப்பட்ட ஆண்டியன் தானிய மாவு மற்றும் கோதுமை மாவில் இருந்து மாவின் கட்டப் பிரிப்பு, நீர் மற்றும் வெப்ப பண்புகள் ஆராயப்பட்டன. அமராந்த், கனஹுவா மற்றும் குயினோவா ஆகியவை பயன்படுத்தப்பட்டன. பேக்கிங்கிற்கு பொருத்தமான வெப்பநிலையில் நீர் மற்றும் வெப்ப பண்புகள் வேறுபட்ட ஸ்கேனிங் கலோரிமெட்ரி மூலம் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. மாவு மற்றும் கட்டங்களில் உள்ள கட்டமைப்புகள் மற்றும் துகள்கள் நுண்ணோக்கின் கீழ் மேலும் காணப்பட்டன. அல்ட்ரா சென்ட்ரிஃபிகேஷன் மூலம், அமராந்த் மாவு ஒன்பது கட்டங்களாகவும், குயினோவா மாவு எட்டாகவும் பிரிக்கப்பட்டது. இதை கோதுமை மாவுக்கு நான்காக ஒப்பிடலாம். கனாஹுவா மாவு பகுதி பிரிக்கப்படாமல் இருந்தது. கட்டங்கள், வெப்ப பண்புகள் மற்றும் நீர் பண்புகள் ஆகியவற்றின் தொகுதிப் பகுதியின் மாற்றங்கள் குறிப்பிட்ட ஆண்டியன் தானிய மாவு மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் அளவு ஆகியவற்றால் கணிசமாக பாதிக்கப்படுகின்றன. கோதுமை மாவை 25% அளவில் ஆண்டியன் தானிய மாவு மாற்றுவது மாவு கட்டங்களின் பண்புகளை பாதித்தது, அதேசமயம் கோதுமை மாவு நான்கு கட்டங்களாக ஒட்டுமொத்த கட்டப் பிரிவினையில் ஆதிக்கம் செலுத்தியது. மாற்றீட்டின் உயர் மட்டங்களில், பிரிப்பு நடத்தை மேலும் பாதிக்கப்பட்டது, அதிக கட்டங்கள் மற்றும் குறைவான தெளிவான பிரிப்பு. மாற்றீட்டின் வெவ்வேறு நிலைகளை ஒப்பிடும் போது, ​​25% அமராந்த் மாவு சேர்ப்பதன் மூலம் மாவில் உள்ள உறைந்த நீரின் அளவு மிகவும் பாதிக்கப்பட்டது.