உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சேமிப்பின் போது இரசாயனப் பாதுகாப்புகளைப் பயன்படுத்தும் மாம்பழத்தின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள்

முஹம்மது அவாய்ஸ், முனீர் ரஹ்மான், மாலக் அதிக் உல்லா கான், தாரிக் கமால்

இந்த ஆய்வின் நோக்கம், மாம்பழம் பூசணிக்காயின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளை மதிப்பிடுவது மற்றும் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பல்வேறு இரசாயன பாதுகாப்புகளின் உதவியுடன் மாம்பழ ஸ்குவாஷின் சேமிப்பு நிலைத்தன்மையை பகுப்பாய்வு செய்வது ஆகும். பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைட் மற்றும் சோடியம் பென்சோயேட் இரசாயனப் பாதுகாப்புகளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. மொத்தம் நான்கு ஸ்குவாஷ் மாதிரிகள் பயன்படுத்தப்பட்டன, அவை டி ₀ (கட்டுப்பாடு), டி ₁ (சோடியம் பென்சோயேட்), டி ₂ (பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைட்) மற்றும் டி ₃ (பொட்டாசியம் மெட்டாபிசல்பைட் + சோடியம் பென்சோயேட்) என பெயரிடப்பட்டது. அவை பிளாஸ்டிக் பாட்டில்களில் அடைக்கப்பட்டிருந்தன. அனைத்து மாதிரிகளும் சரியாக மூடப்பட்டு அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்டன. மாதிரிகள் ஏழு நாட்கள் இடைவெளியில் இயற்பியல் வேதியியல் ரீதியாகவும் (pH, TTS, TTA மற்றும் AA) மற்றும் உணர்ச்சிப் பண்புகளுக்காக (நிறம், சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை) மொத்தம் இரண்டு மாதங்களுக்கு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. சேமிப்பு இடைவெளி மற்றும் பாதுகாப்புகள் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியதாக முடிவுகள் தெளிவாகக் குறிப்பிடுகின்றன. அனைத்து சிகிச்சைகளும் அஸ்கார்பிக் அமிலம், பிஹெச், நிறம், சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மை குறைந்து வருவதை சுட்டிக்காட்டுகின்றன, அதே நேரத்தில் சேமிப்பக காலத்தில் மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருட்கள் மற்றும் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (%) அதிகரிக்கும். மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் அதிகபட்சம் T ₀ (24.6%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T ₂ (3.1%) இல் அதிகரித்தது . மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் அதிகரிப்பு பாலிசாக்கரைடுகளின் நீராற்பகுப்பு காரணமாக இருக்கலாம். pH அதிகபட்சம் T ₀ (18.8%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T ₂ (3%) இல் குறைந்துள்ளது, இது பெக்டிக் பொருட்கள் பெக்டிக் அமிலமாக சிதைவதால் காரணமாக இருக்கலாம். ஆக்சிஜன் தயாரிப்பு இருப்பதால் அஸ்கார்பிக் அமிலம் அதிகபட்சமாக T ₀ (56%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T ₂ (11%) இல் குறைந்துள்ளது மற்றும் பிற காரணங்களால் தயாரிப்பு பேக்கேஜிங்கில் ஹெட் இடம் உள்ளது. அதிக சேமிப்பக வெப்பநிலை மற்றும் சர்க்கரைகளைக் குறைக்கும் ஆக்சிஜனேற்றத்தால் அமிலக் கலவைகள் உருவாவதால் அமிலத்தன்மை அதிகபட்சமாக T ₀ (47.5%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T ₂ (9%) இல் அதிகரித்தது. ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய மதிப்பெண் அதிகபட்சம் T ₀ (58%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T ₂ (16.2%) இல் குறைக்கப்பட்டது. இது ஸ்குவாஷில் கூழ், சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்தின் அதிகரித்த செறிவு காரணமாக இருக்கலாம், இது மாம்பழ ஸ்குவாஷின் இயற்பியல்-வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றங்களை சேமிப்பின் போது தடுக்கிறது.