உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட வெப்பமண்டல பழங்களின் கலவையிலிருந்து மசாலா ஜாமின் இயற்பியல் வேதியியல், ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள்

அடியோட்டி ஓஏ, அலபி ஏஓ, எலுடிலோ ஓஓ

பழ நெரிசல்கள் பாதுகாக்கப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகள் பொதுவாக நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக பதிவு செய்யப்பட்டவை. அதன் செயல்முறைகள் பழ திசுக்களின் இடையூறுகளை உள்ளடக்கியது, அதைத் தொடர்ந்து தண்ணீர் மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து சூடாக்கி கொள்கலனில் வைப்பதற்கு முன் பெக்டினை செயல்படுத்துகிறது. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட இரண்டு வெப்பமண்டல பழங்களான அன்னாசி மற்றும் தர்பூசணியிலிருந்து ஜாம்கள் பதப்படுத்தப்பட்டன. தயாரிக்கப்பட்ட ஜாம் ஒரு நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி 5% அளவில் இஞ்சி மற்றும் மஞ்சளுடன் மசாலா செய்யப்பட்டது. சிகிச்சைகள் WA (தர்பூசணி 100%), WAG (தர்பூசணி 95% + இஞ்சி 5%), WAT (தர்பூசணி 95% + மஞ்சள் 5%), WAGT (தர்பூசணி 95% + இஞ்சி 5% + மஞ்சள் 5%), PI (அன்னாசி 100%), PIG (அன்னாசி 95% + இஞ்சி 5%), PIT (அன்னாசி 95% + மஞ்சள் 5%) மற்றும் PIGT (அன்னாசி 95% + இஞ்சி 5% + 5% மஞ்சள்). மசாலா ஜாம்களின் அருகாமையில், இயற்பியல் வேதியியல், ஆக்ஸிஜனேற்ற, மொத்த பினாலிக், நிறம் மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகள் நிலையான பகுப்பாய்வு நடைமுறைகளைப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்பட்டது. தர்பூசணி ஜாம் (WA) மற்றும் குறிப்பு மாதிரி (CNTP) ஆகியவற்றிற்கு மாதிரிகளின் ஈரப்பதம் 3.61-20.55% வரை இருக்கும் என்பதை நெருங்கிய முடிவு காட்டுகிறது; புரதம் 0.50-5.16% (CNTP) மற்றும் தர்பூசணி-இஞ்சி ஜாம் (WAG); கொழுப்பு மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கங்கள் முறையே 0.21-2.55% மற்றும் (CNTP) மற்றும் அன்னாசி ஜாம் (PI) க்கு 0.38-1.53%. மசாலா ஜாமின் pH (CNTP) மற்றும் (WAG) க்கு 3.10-3.40 வரையிலும், சர்க்கரை °பிரிக்ஸ் 69.80-79.50° பிரிக்ஸ் வரையிலும் இருந்தது. மாதிரிகளின் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை அன்னாசி மஞ்சள் ஜாம் (PIT) மற்றும் (CNTP) க்கு 1.03-1.06 கிராம்/மிலி வரை இருந்தது. TSS/TTA விகிதம் முறையே (CNTP) மற்றும் (WA) 52.88 மற்றும் 5.39 ஆக இருந்தது. மாதிரியின் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் (WA) மற்றும் (PIG) ​​க்கு 31.39-50.67% இடையே இருந்தது. தர்பூசணி ஜாம் (WA) மற்றும் (PIT) க்கு மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கம் 0.14-0.25 MM GAE/ 100 மில்லி. மாதிரிகளுக்கான L*, a* மற்றும் b* மதிப்புகள் 23.23-33.16, 1.05-6.69 மற்றும் 3.35-13.55 வரை இருக்கும். மசாலா ஜாம்களின் உணர்ச்சி மதிப்பெண்களின் முடிவு முறையே நிறம் மற்றும் சுவைக்கு 5.66-7.98 மற்றும் 6.20-7.88 வரை இருந்தது, அதே நேரத்தில் வாய் உணர்வு 5.05-7.46 ஆக இருந்தது. ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய மதிப்பெண்கள் 6.40-7.90 வரை இருந்தது. முடிவாக, இஞ்சி மற்றும் மஞ்சள் மசாலா அன்னாசி மற்றும் தர்பூசணி ஜாம்கள் சத்தான மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கவை, இருப்பினும் அன்னாசி-இஞ்சி ஜாம் மிகவும் சத்தானதாகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கதாகவும் இருந்தது, எனவே, அன்னாசி-இஞ்சி ஜாம் செயல்பாட்டு உணவாகப் பயன்படுத்தப்படலாம் மற்றும் நைஜீரியாவின் உணவு கலவையை மேம்படுத்துவதற்கும் பங்களிக்க முடியும். தரவுத்தளம்