உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மெலிபோனா சப்நிடிடா தேனின் இயற்பியல் வேதியியல், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் ஈரப்பதத்தை நீக்கிய பிறகு

எட்னா மரியா மென்டிஸ் அரூச்சா, மோனிகா கிறிஸ்டினா டி பைவா சில்வா, ரிக்கார்டோ ஹென்ரிக் டி லிமா லைட், பிரான்சிஸ்கோ கிளெப்சன் கோம்ஸ் டோஸ் சாண்டோஸ், விக்டர் ரஃபேல் லீல் டி ஒலிவேரா, நிக்கோலஸ் ஒலிவேரா டி அராயுஜோ மற்றும் கரீன் நாதல்லி டி ஒலிவேரா சில்

இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள் (ஈரப்பதம், நீர் செயல்பாடு, மின் கடத்துத்திறன், pH, இலவச அமிலத்தன்மை, சர்க்கரைகளைக் குறைத்தல், வெளிப்படையான சுக்ரோஸ், ஹைட்ராக்ஸிமெத்தில்ஃபர்ஃபுரல், சாம்பல், கரையாத திடப்பொருள்கள் மற்றும் நிறம்), மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கம், ஃபிளாவனாய்டுகள், ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் (நறுமணம், சுவை, நிறம் தேனீ மெலிபோனா சப்னிடிடாவில் திரவத்தன்மை, ஏற்றுக்கொள்ளுதல் மற்றும் வாங்கும் எண்ணம்) மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது இயற்கையில் மற்றும் ஈரப்பதம் நீக்கப்பட்ட பிறகு. தரவு மாறுபாட்டின் பகுப்பாய்விற்கு சமர்ப்பிக்கப்பட்டது (பி <0.01), டி-டெஸ்ட் (ப <0.05) மூலம் ஒப்பிடப்பட்ட வழிமுறைகள் மற்றும் ஃபிரைட்மேன் சோதனை (ப <0.05) மூலம் உணர்திறன் பகுப்பாய்வு. ஈரப்பதம் நீக்கப்பட்ட தேனை, இயற்கை தேனில் உள்ள தேனுடன் ஒப்பிடுகையில், ஈரப்பதத்தின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள், நீரின் செயல்பாடு, சர்க்கரையைக் குறைத்தல், சுக்ரோஸ், சாம்பல், நீர் மற்றும் நிறத்தில் கரையாத திடப்பொருள்கள் ஆகியவற்றில் வேறுபாடுகள் காணப்பட்டன. இருப்பினும், ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன், மொத்த பினாலிக் உள்ளடக்கம், ஃபிளாவனாய்டுகள், சுவை, நிறம், ஏற்றுக்கொள்ளுதல் மற்றும் தயாரிப்பை வாங்கும் எண்ணம் ஆகியவற்றில் எந்த வித்தியாசமும் இல்லை. நறுமணம் மற்றும் திரவத்தன்மையின் உணர்ச்சி அளவுருக்களில் மாற்றங்கள் நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளன; இருப்பினும், தேனின் ஈரப்பதத்தை நீக்கும் செயல்முறை அதன் உணர்திறன் தரத்தை பாதிக்கவில்லை மற்றும் அதன் அதிக பாதுகாப்புக்கு சாதகமான ஈரப்பதத்தை இன்னும் குறைத்தது.