உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

திராட்சை விதை தூளால் வலுவூட்டப்பட்ட ஈரானிய சங்கக் ரொட்டியின் இயற்பியல், ஊட்டச்சத்து, அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள்

பீஹம்பர்டோஸ்ட் எஸ்.எச் மற்றும் அகாமிர்சாய் எம்

திராட்சை போமேஸில் இருந்து திராட்சை விதைகள், சாறு பிரித்தெடுக்கும் போது உருவாகும் ஒரு கழிவுப் பொருளில், அதிக அளவு நார்ச்சத்து, மதிப்புமிக்க கொழுப்பு அமிலங்கள், புரதங்கள், சர்க்கரைகள், தாதுக்கள், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் மற்றும் பாலிபினால்கள் உள்ளன. திராட்சை விதை தூள் (GSP) அதன் சாத்தியமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் காரணமாக ரொட்டி உற்பத்தியில் பயன்படுத்த ஆராயப்பட்டது. கோதுமை மாவுக்குப் பதிலாக GSP (5, 10, 15 மற்றும் 20%, மாவு அடிப்படையில்) வெவ்வேறு நிலைகளைப் பயன்படுத்தி மாவு மற்றும் ரொட்டிகள் தயாரிக்கப்பட்டன. மூன்று நாட்கள் சேமிப்பின் போது ரொட்டியின் உணர்திறன் பண்புகள் மதிப்பிடப்பட்டன. ரொட்டி பேக்கிங்கிற்கு முன்னும் பின்னும் நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் டோகோபெரோல்களும் அளவிடப்பட்டன. ரொட்டி சூத்திரங்களில் ஜிஎஸ்பியை இணைத்தல் குறிப்பிடத்தக்க அளவு (p<0.05) ரொட்டிகளின் உணர்ச்சி அளவுருக்களை பாதித்தது. 10% க்கும் அதிகமான GSP சேர்க்கப்பட்டது ரொட்டியின் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையைக் குறைத்தது. பேக்கிங்கிற்குப் பிறகு கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் டோகோபெரோல்களின் கலவை மற்றும் உள்ளடக்கம் கணிசமாக மாறவில்லை (P> 0.05). அதிகரித்து வரும் GSP செறிவுடன், ரொட்டியில் L* மற்றும் b* இன் வண்ண மதிப்புகள் குறைந்து, a* மதிப்பு அதிகரித்தது. மாவு கலவைகளில் GSP அதிகரிப்பதன் விளைவாக, இறுதி தயாரிப்பில் ஈரப்பதம் மற்றும் நீர் செயல்பாடு குறைந்து, நீண்ட கால ஆயுளுக்கு வழிவகுத்தது என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன.