உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

புளியின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் (தாமரிண்டஸ் இண்டிகா) விதை பாலிசாக்கரைடுகள்

முகமது HA, முகமது BE மற்றும் அகமது KE

புளி இண்டிகா (புளி) விதையின் இரண்டு மாதிரிகளின் பாலிசாக்கரைடுகள்; அதாவது வெளிர் பழுப்பு (LB) மற்றும் அடர் பழுப்பு (DB), அவற்றின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகளுக்காக பிரித்தெடுக்கப்பட்டு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் தீர்மானிக்கப்பட்டு வணிக பெக்டினுடன் ஒப்பிடப்பட்டு பெக்டினின் சாத்தியமான மாற்றாக அவற்றின் சாத்தியங்களை ஆராயும். வணிக பெக்டினுடன் ஒப்பிடும்போது சூடான நீரில் கரையும் தன்மை, pH மற்றும் ஒளிவிலகல் குறியீடுகள் போன்ற இயற்பியல் பண்புகளில் இரண்டு பாலிசாக்கரைடு சாறுகளும் ஒரே மாதிரியாக இருந்தன. உள்ளார்ந்த பாகுத்தன்மை, மூலக்கூறு எடைகள் மற்றும் சமமான எடைகள் இரண்டிலும் ஒரே மாதிரியாகவும் வணிக பெக்டினை விட அதிகமாகவும் இருந்தன. பாலிசாக்கரைடுகள் எல்பி, டிபி மற்றும் வணிக பெக்டினுக்கான முறையே 88.85%, 85.21% மற்றும் 92.43% ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய சாற்றில் முக்கிய கூறுகளாக இருந்தன. புளி விதை பாலிசாக்கரைடுகள், அமிலம் மற்றும் அடித்தளத்துடன் அல்லது இல்லாமல் சுக்ரோஸின் முன்னிலையில் பரந்த pH வரம்பில் ஜெல்களை உருவாக்குகின்றன, அதே நேரத்தில் வணிக பெக்டின் சுக்ரோஸின் முன்னிலையில் குறுகிய வரம்பில் (அமிலத்தன்மை) ஜெல்களை உருவாக்குகிறது. வணிக பெக்டினுடன் ஒப்பிடும்போது பாலிசாக்கரைடுகளில் உள்ள புரத அளவுகள் அதிகமாக இருந்தாலும், வணிக பெக்டினுடன் ஒப்பிடும்போது அவற்றின் ஜெல் வடிவமைத்தல் திறன் மிகவும் பொருந்தக்கூடியதாக இருந்தது. புரத அளவு ஜெல் உருவாவதற்கு இடையூறு செய்யவில்லை என்பதை இது குறிக்கிறது. இரண்டு சாறுகளின் செயல்பாட்டு பண்புகள், ஒரு ஜெல்லிங் முகவராக, இரண்டு மாதிரிகளின் பாலிசாக்கரைடுகளில் எஞ்சிய அளவு யூரோனிக் அமிலம், கேலக்டுரோனிக் அமிலம் இல்லை, அசிடைல் குழு இல்லை, சிறிய அளவு மெத்தாக்சில் குழு மற்றும் அதிக அளவு எஸ்ட்ரிஃபிகேஷன் ஆகியவை உள்ளன. இருப்பினும், வணிக பெக்டினில் அதிக அளவு யூரோனிக் அமிலம் மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த அளவு எஸ்ட்ரிஃபிகேஷன் உள்ளது. இரண்டு பாலிசாக்கரைடு சாற்றில் பென்டோஸ் சர்க்கரைகள் (சைலோஸ் மற்றும் அராபினோஸ்) மற்றும் ஹெக்ஸோஸ் சர்க்கரைகள் (குளுக்கோஸ் மற்றும் கேலக்டோஸ்) இருப்பதை உயர் செயல்திறன் கொண்ட திரவ நிறமூர்த்தம் காட்டுகிறது. இந்த சர்க்கரைகளின் மோலார் விகிதங்கள் இரண்டு சாற்றிலும் 2:1:3:1 ஆகும். வணிக பெக்டினில் இதே போன்ற சர்க்கரைகள் உள்ளன, ஆனால் சைலோஸுக்கு பதிலாக பிரக்டோஸ் உள்ளது.