உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வெண்டைக்காய் ஸ்டார்ச் மற்றும் நூடுல் உற்பத்திக்கான அவற்றின் கலவைகளின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள்

ஹோ மின் தாவோ மற்றும் அதாபோல் நூம்ஹார்ம்

நான்கு வகையான இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் (SPS) மற்றும் முங் பீன் ஸ்டார்ச் (MBS) ஆகியவற்றின் இயற்பியல் பண்புகள் மற்றும் நூடுல் உற்பத்திக்கான அவற்றின் கலவைகள் அணுகப்பட்டன. அமிலோஸ் உள்ளடக்கம் (40.69%), ஜெல் கடினத்தன்மை, சூடான பேஸ்ட் நிலைத்தன்மை மற்றும் குளிர் பேஸ்ட் பாகுத்தன்மை ஆகியவற்றில் MBS கணிசமாக அதிகமாக இருப்பதாக முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின; ஆனால் அனைத்து இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு மாவுச்சத்துகளையும் விட புரதம், கொழுப்பு, சாம்பல் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஜெல் ஒட்டும் தன்மை ஆகியவற்றில் கணிசமாகக் குறைவு. அனைத்து இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வகைகளிலும், வெள்ளை தோல் மற்றும் மஞ்சள்-சிவப்பு சதை நிற இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வகை (SP1_W_YR) நூடுல் உற்பத்திக்கு மிகவும் பொருத்தமானது, ஏனெனில் அதன் அதிக ஸ்டார்ச் விளைச்சல் (17%) மற்றும் மாவுச்சத்து தூய்மை மற்றும் சிறந்த ஸ்டார்ச் நிறம். MBS நூடுல் தரமானது SPS நூடுல் தரத்தை விட உயர்ந்ததாக இருந்தது, மேலும் SPS உடன் MBS உடன் நூடுல் உற்பத்திக்காக கலப்பதால் தரம் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைகிறது. இருப்பினும், 20% SPS மற்றும் 80% MBS கலவையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நூடுல்ஸின் தரம் MBS நூடுல்ஸில் இருந்து குறிப்பிடத்தக்க வித்தியாசம் இல்லை. ஸ்டார்ச் ஸ்லரியின் திடமான உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பு சமையல் நேரம், சமையல் இழப்பு, ரீஹைட்ரேஷன் மற்றும் நூடுல்ஸின் இழுவிசை ஆகியவற்றில் கணிசமான அதிகரிப்பை ஏற்படுத்தியது. 20% SPS மற்றும் 80% MBS கலவையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நூடுல்ஸுக்கு, ஸ்டார்ச் குழம்பு மற்றும் 4 o C இல் வயதான நேரம் ஆகியவை முறையே 35% மற்றும் 10-20 மணிநேரம் ஆகும்.