உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஆரஞ்சு எலுமிச்சைப் பானம் தயாரித்தல் மற்றும் சேமித்தல் நிலையான மதிப்பீடு

தாரிக் கமல், மாடில்டா கில், இஸ்மாயில் ஜான் மற்றும் தைமூர் நசீம்

ஆரஞ்சு எலுமிச்சைப் பானம் தயாரிக்கப்பட்டது, அதில் வெவ்வேறு செறிவுகள் (சோடியம் பென்சோயேட் மற்றும் பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைட்) 10% சர்க்கரையுடன் சேர்க்கப்பட்டன, சில மாதிரிகள் சிறந்த கலவையைப் பெறுவதற்காக சர்க்கரை இல்லாமல் இருந்தன. இந்த மாதிரிகள் இயற்பியல் வேதியியல் (pH, % அமிலத்தன்மை, TSS, அஸ்கார்பிக் அமிலம், சர்க்கரையைக் குறைக்கிறது மற்றும் சர்க்கரையைக் குறைக்காது) மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு (நிறம், சுவை, சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை) ஆகியவற்றிற்காக ஆய்வு செய்யப்பட்டது. அறை வெப்பநிலையில் மொத்தம் 90 நாட்கள் சேமிப்பு காலத்திற்கு 15 நாட்கள் இடைவெளிக்குப் பிறகு முடிவுகள் ஆய்வு செய்யப்பட்டு ஒப்பிடப்பட்டன. சேமிப்பகத்தின் போது அனைத்து மாதிரிகளிலும் அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் உள்ளடக்கம் குறைந்தது. அஸ்கார்பிக் அமில உள்ளடக்கத்தில் குறைந்தபட்ச இழப்பு T8 (27.01%) மற்றும் அதிகபட்சம் T0 (50.28%) இல் காணப்பட்டது. சேமிப்பின் போது டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு காணப்பட்டது. அதிகபட்ச அதிகரிப்பு T6 இல் (30.34%) காணப்பட்டது, அதே நேரத்தில் குறைந்தபட்ச அதிகரிப்பு T1 இல் (10.45%) காணப்பட்டது. சேமிப்பின் போது pH சிறிது குறைக்கப்பட்டது. மாதிரி T5 இல் (3.82%) அதிகபட்ச குறைவு காணப்பட்டது, அதே சமயம் T3 மாதிரியில் (1.25%) குறைந்தபட்ச குறைவு காணப்பட்டது. TSS அதிகரிக்கப்பட்டது மற்றும் அதிகபட்ச அதிகரிப்பு மாதிரி T4 இல் (13.3%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T3 இல் (4.04%) காணப்பட்டது. சேமிப்பின் போது சர்க்கரையைக் குறைப்பது அதிகரித்தது. அதிகபட்ச அதிகரிப்பு T7 இல் (22.36%), குறைந்தபட்சம் T4 இல் (9.30%) காணப்பட்டது. சர்க்கரை அளவைக் குறைக்காதது கணிசமாகக் குறைந்தது. அதிகபட்ச குறைவு To (73.3%) மற்றும் குறைந்தபட்சம் T4 இல் (22.2%) காணப்பட்டது. சேமிப்பின் போது சர்க்கரை அமில விகிதம் குறைந்தது. அதிகபட்ச குறைவு T5 இல் (15.97%) காணப்பட்டது, குறைந்தபட்சம் T0 இல் (2.98%) காணப்பட்டது. ஆர்கனோலெப்டிகல் முறையில் வண்ணக் காரணிக்கு, T7 அதிகபட்ச மதிப்பெண்ணை (7.20) பெற்றது, குறைந்தபட்சம் T0 ஆல் (6.57) பெறப்பட்டது. 90 நாட்கள் சேமிப்பகத்திற்கான புள்ளிவிவர பகுப்பாய்வு மற்றும் உள் ஒப்பீடு ஆகியவை குறிப்பிடத்தக்கவை (பி<0.05).