உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உயர் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கேக்கின் ஃபார்முலாவில் Z. மொரிஷியனா லாம்க் பதப்படுத்தப்பட்டது

Zozio S, Servent A, Hiol A, Mbeguie-A-Mbeguie D, Cosmidis L, Lucien JM மற்றும் Pallet D

ஜூஜுப் பழங்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு Ziziphus mauritiana Lamk ஒரு உகந்த பாரம்பரிய கேக் செயல்முறை மூலம் செயலாக்கப்பட்டது. ஜூஜுப் பழத்தின் பாலிசாக்கரைடுகளின் பண்புகள் P3 எனப்படும் சேர்க்கையிலிருந்து 5 பழுக்க வைக்கும் ஒவ்வொரு நிலையிலும் தீர்மானிக்கப்பட்டது. எனவே, ஆல்கஹாலில் கரையாத பொருட்கள், நீரில் கரையக்கூடிய பாலிசாக்கரைடு மற்றும் கேலக்டூரோனிக் அமிலம் ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கம் ஒவ்வொரு பழுக்க வைக்கும் நிலையிலும் தீர்மானிக்கப்பட்டது. ஜூஜூப் பெக்டின்களின் மெத்திலேஷன் (டிஎம்) அளவு 50% க்கும் குறைவாக இருப்பதால், குறைந்த மெத்தாக்சிலேட்டட் பெக்டின் (எல்எம்) என வகைப்படுத்தப்பட்டது. 3 வது மற்றும் 5 வது பழுக்க வைக்கும் நிலையைப் பயன்படுத்தி, உலர்த்துதல் மற்றும் சமையலின் தாக்கம், வைட்டமின் சி, மொத்த பீனாலிக்ஸ் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன் உள்ளிட்ட தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஊட்டச்சத்து பண்புகள் மீது மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. குறிப்பிடத்தக்க வகையில், 3 வது நிலையிலிருந்து பழங்களைப் பயன்படுத்தி, உலர்த்தும் செயல்முறை வைட்டமின் சி உள்ளடக்கத்தை (74.5%, p <0.05) குறைத்தது, அதேசமயம் கேக்கிற்கு 20% (p <0.05) அதிகரிப்பு காணப்பட்டது. சுவாரஸ்யமாக, உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு மாறாமல் இருந்தது. மாறாக, சமையல் செயல்முறைக்குப் பிறகு பீனாலிக்ஸ் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன் இரண்டும் முறையே 64% மற்றும் 30% (p <0.05) அதிகரித்தது.
ஒட்டுமொத்தமாக, நிலை 5 பழங்களை விட நிலை 3 பழங்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து குணங்களை வெளிப்படுத்தும் என்று எங்கள் முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின. ஜூஜூப் கேக் பதப்படுத்துதல் உட்பட உணவுப் பயன்பாடுகளுக்கு அணுகல் P3 இன் நிலை 3 பழங்களை நாங்கள் கடுமையாகப் பரிந்துரைக்கிறோம்.