உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் சீஸ் உற்பத்தி மற்றும் முழு பால் கலவைகளைப் பயன்படுத்தி தரமான தன்மை

Yosef Alemneh*, Shimelis Admassu, Kidist Fikre

பாலாடைக்கட்டி என்பது பாலில் இருந்து பெறப்படும் தயிரில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது ரென்னெட்டின் உதவியுடன் கேசீனை உறைய வைப்பதன் மூலம் லாக்டிக் அமிலத்தின் முன்னிலையில் சேர்க்கப்பட்டது. பசு, மாடு, ஈவ் மற்றும் ஒட்டகம் முழுப் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டியின் மகசூல் மற்றும் தரத்தை மதிப்பிடுவதை நோக்கமாகக் கொண்டது இந்த ஆய்வு. முன்-பழுத்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டிகள் முறையே (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% மற்றும் (0-20)% ஆகிய விகிதத்தில் பசு, டோ, ஈவ் மற்றும் ஒட்டகப் பால் ஆகியவற்றிற்கு இடையேயான கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது. நிலையான நடைமுறையைப் பயன்படுத்தி. முழு பால் மற்றும் அதன் முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டிகள் இயற்பியல் வேதியியல் பகுப்பாய்வுகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டன. இயற்பியல் வேதியியல் பகுப்பாய்வுகள், உயிரியல் கலவைகள், நுண்ணுயிர் தரம் மற்றும் முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் சீஸ் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவை பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. வெவ்வேறு பாலின் கலவை விகிதமானது, முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டியின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், தாது, உயிரியல் மற்றும் உணர்ச்சித் தரம் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க (p <0.05) விளைவைக் கொண்டிருந்தது. முதிர்ந்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டிகளை தயாரிப்பதற்கான முழுப் பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், மொத்த திடப்பொருட்களுக்கு (10.56 முதல் 15.08)%, கொழுப்பிற்கு (3.45 முதல் 5.20)% மற்றும் கச்சா புரதத்திற்கு (3 முதல் 4.19)% வரை இருக்கும். வெவ்வேறு கலப்பட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட முன் பழுத்த புரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டியின் இரசாயன கலவை மொத்த திடப்பொருட்களுக்கு (47.32- 67.05)%, கொழுப்புக்கு (24.26-36.81)%, கச்சா புரதத்திற்கு (17.78-26.30)%, (1.09-3.49) மொத்த சாம்பலுக்கு %, மற்றும் லாக்டோஸுக்கு (0.75-2.98)%; அஸ்கார்பிக் அமிலம் (0.49 முதல் 3.08) mg/kg மற்றும் மொத்த பாலிஃபீனால்கள் (1.00 முதல் 17.50) mg GAE/g. முதிர்ந்த ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டிகளின் கொழுப்பு, புரதம் மற்றும் மொத்த திடப்பொருள் மீட்பு முறையே 64.87% முதல் 95.39%, 54.58% முதல் 84.67% மற்றும் 41.35% முதல் 59.92% வரை இருந்தது. முன் பழுத்த ப்ரோவோலோன் சீஸ் விளைச்சல் 9.22% முதல் 13.47% வரை இருந்தது. ப்ரோவோலோன் பாலாடைக்கட்டிகளின் மொத்த நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையானது முதன்மையான மைக்ரோ ஃப்ளோராவாக இருப்பது கண்டறியப்பட்டது மற்றும் கட்டுப்பாட்டு சீஸில் 5.24 cfu/g ஐ எட்டியது. முன்கூட்டியே பழுக்க வைக்கப்பட்ட ப்ரோவோலோன் சீஸ் முழு நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் வரம்பில் இருந்தது. முடிவில், T12 (60% மாடு, 10% டோ மற்றும் 30% ஈவ்) பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட முன்பழுத்த ப்ரோவோலோன் சீஸ் சிறந்த சீஸ் விளைச்சலைக் கொடுத்தது மற்றும் கட்டுப்பாட்டு சீஸ் மற்றும் பிற சீஸ் மாதிரிகளுடன் ஒப்பிடக்கூடிய ஊட்டச்சத்து குணங்களில் நல்ல பலன்களை அளித்தது.