உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சில தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட வெப்பமண்டல பழங்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஜாம் மற்றும் மர்மலாட்களின் தரமான பண்புகள்

Emelike NJT மற்றும் Akusu OM

மாம்பழம், முந்திரி ஆப்பிள், அன்னாசி, கொய்யா, எலுமிச்சை மற்றும் புளிப்பு சோப்பு போன்ற சில தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட வெப்பமண்டல பழங்கள் பதப்படுத்தப்பட்டு அவற்றின் பெக்டின் வலிமை மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. இந்த பதப்படுத்தப்பட்ட பழ மாதிரிகள், ஜாம்கள் மற்றும் மர்மலாட்கள் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்பட்டு, தயாரிப்புகளின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்திறன் குணங்களை ஆய்வு செய்து, அவற்றின் பொருத்தம் மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையைக் கண்டறியும். எலுமிச்சை (எல்) அதிக பெக்டின் வலிமையும், மாம்பழம் (எம்) மற்றும் கொய்யா (ஜி) நடுத்தரத்தன்மையும், அன்னாசி (பி), முந்திரி ஆப்பிள் (சிஏ) மற்றும் புளிப்பு-சாப் (எஸ்எஸ்) ஆகியவை பெக்டின் வலிமையும் குறைவாக இருப்பதாக முடிவு காட்டியது. ஜாம் மாதிரிகளின் ஈரப்பதம் PJ மற்றும் GJ, சாம்பல் 0.19 MJ-0.82% SSJ, புரதம் 0.20 PJ-0.73% SSJ, கச்சா கொழுப்பு 0.02 LJ-0.44% CAJ மற்றும் கார்போ44% CAJ 5 ஆகியவற்றிற்கு 23.29% -45.21% வரை இருக்கும் என்பதை நெருங்கிய முடிவு வெளிப்படுத்தியது. மாதிரிகளுக்கு %-74.87% முறையே ஜிஜே மற்றும் பிஜே. மார்மலேட்களின் அருகாமைப் பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் ஈரப்பதம் 24.92%-49.02%, சாம்பல் 0.24%-0.62%, புரதம் 0.28%-0.86%, கொழுப்பு 0.08%-0.22% மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் 50.03%-74.19% வரை இருக்கும். ஜாம் மாதிரிகளின் இயற்பியல் பண்புகள் பாகுத்தன்மைக்கு 0.36 pa.S-2.57pa.S, pH க்கு 2.30-2.75, சர்க்கரை 52.80%-721% மற்றும் மொத்த டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை 2.60%-4.63% அதே சமயம் மர்மலேட் மாதிரிகள் 0.17 pa.S. பாகுத்தன்மைக்கு -2.21pa.S, pH 2.40-2.95, சர்க்கரை 44.00-68.20° பிரிக்ஸ் மற்றும் மொத்த டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை 1.83%-3.54%. பழ நெரிசல்களின் உணர்திறன் மதிப்பெண்களுக்கான முடிவுகள் அனைத்து மாதிரிகளும் நுகர்வோரால் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டவை என்பதைக் காட்டுகிறது. இருப்பினும், மாம்பழம், அன்னாசி மற்றும் முந்திரி ஆப்பிள் மார்மலேட் ஆகியவை ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அதிகபட்ச மதிப்பெண்களைப் பதிவு செய்துள்ளன. எனவே, சில நைஜீரிய வெப்பமண்டல பழங்களைப் பயன்படுத்தி சத்தான ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய ஜாம்கள் மற்றும் மர்மலாட்கள் தயாரிக்கப்படலாம்; எனவே, அவர்களின் வருடாந்திர விரயத்தை குறைக்கிறது.