உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மரவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் காளான் மாவுகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் வலுவூட்டப்பட்ட ரொட்டியின் தர பண்புகள்

Azeez LA, Adedokun SO, Adeoti AO மற்றும் Babalola JO

கோதுமையுடன் மரவள்ளிக்கிழங்கை மாற்றுவது பொதுவாக வெப்பமண்டல பொருளாதாரத்தில் ஊக்குவிக்கப்படுகிறது, ஆனால் மரவள்ளிக்கிழங்கின் புரதத்தின் குறைபாடு அதிக புரத தயாரிப்புடன் நிரப்புவதற்கான தேவைகளை உருவாக்கியுள்ளது. இவ்வாறு, தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியில் மரவள்ளிக்கிழங்கில் காளான் சேர்ப்பதால் ஏற்படும் விளைவுகள் குறித்து ஆராயப்பட்டது. ஆய்வில் பயன்படுத்தப்படும் கலவைகளின் மாதிரிகள் 95:5, 90:10 ஆகும். 85:15, 80:20 மற்றும் 75:25% மரவள்ளிக்கிழங்கு முறையே 100% கோதுமை மாவு கட்டுப்பாட்டாக பயன்படுத்தப்பட்டது. தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டிகள் அவற்றின் அருகாமை, கனிமங்கள், செயல்பாட்டு மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகளுக்காக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. கலவை மாவில் இருந்து ரொட்டியின் அருகாமை கலவை ஈரப்பதத்திற்கு 10.11% முதல் 11.34% வரை, 8.84% முதல் 10.03% புரதம், 3.06% முதல் 3.75% கொழுப்பு, 2.03% முதல் 2.56% சாம்பல், 2.23% முதல் நார்ச்சத்து, 2.73% வரை இருக்கும் என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. மற்றும் 70.03% முதல் 74.55% கார்போஹைட்ரேட். கனிம உள்ளடக்கங்கள்: காளான் மாவின் சேர்க்கை அளவின் அதிகரிப்புடன் உற்பத்தி செய்யப்படும் ரொட்டியின் Fe, Ca, K, P ஆகியவை அதிகரித்தன. செயல்பாட்டு பண்புகள் 93.42% முதல் 101.23%, 0.61% முதல் 0.74%, 10.88% முதல் 15.35%, 9.34% முதல் 10.32% வரை மற்றும் 2.14% முதல் 3.74% வரை நீர் உறிஞ்சும் திறன், எண்ணெய்க் கிணறு திறன், மொத்தக் கிணறு திறன் ஆகியவற்றுக்கு மாறுபடும். முறையே கரைதிறன். ரொட்டியின் சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் (p> 0.05) இல்லை, அதே சமயம் அமைப்பு, சுவை மற்றும் தோற்றத்தில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் (p> 0.05) இருந்தன. மரவள்ளிக்கிழங்கு-காளான் ரொட்டியின் உணர்ச்சி மதிப்பீடு 75:25% CF/MP கொண்ட ரொட்டி மாதிரி மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது என்று சுட்டிக்காட்டியது. இந்த முடிவு மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவு ரொட்டி உற்பத்தியில் கோதுமை மாவுக்கு ஒரு நல்ல மாற்றாக இருக்கும் என்றும் காளானை சேர்ப்பது அதன் ஊட்டச்சத்து தரத்தை மேம்படுத்தலாம் என்றும் கூறுகிறது.