உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் போது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நொதித்தலின் வெவ்வேறு ஒருங்கிணைந்த கலாச்சாரங்களால் தாக்கப்பட்ட புளித்த தொத்திறைச்சிகளின் உணர்வுத் தரம்

சாகிர் அகமது மற்றும் பஹர் அமீர்

2 டிகிரி செல்சியஸ் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பின் போது, ​​அரை உலர் புளித்த தொத்திறைச்சியின் உணர்திறன் பண்புகளில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா (LAB) நொதித்தல் ஆகியவற்றின் பல்வேறு கலாச்சார கலவைகளின் விளைவை தீர்மானிக்க இந்த ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நான்கு வெவ்வேறு இனங்கள், லாக்டோபாகிலஸ் ப்ரீவிஸ்+லாக்டோபாகிலஸ் பிளாண்டரம் (S1), எல். ப்ரீவிஸ்+லாக்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் எஸ்எஸ்பி ஆகியவற்றின் கலவையை உள்ளடக்கிய ஆறு வெவ்வேறு சேர்க்கைகளில் தொடக்க கலாச்சாரங்களாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. (S2), எல். பிளாண்டரம்+எல். லாக்டிஸ் எஸ்எஸ்பி. (S3), எல். ப்ரீவிஸ்+ஸ்ட்ரெப்டோமைசஸ் க்ரிசியஸ் எஸ்எஸ்பி. (S4), எல். பிளாண்டரம்+எஸ். கிரிசியஸ் எஸ்எஸ்பி. (S5) மற்றும் எல். லாக்டிஸ் எஸ்எஸ்பி+எஸ். கிரிசியஸ் எஸ்எஸ்பி. (S6). அரை உலர் புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சி (SDFS) கொழுப்பின் இரண்டு நிலைகளைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டது. முறையே 20% மற்றும் 25%. புளித்த தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் நிறம், சுவை, அமைப்பு, சுவை மற்றும் பழச்சாறு போன்ற உணர்வுப் பண்புகளை ஹெடோனிக் மதிப்பீடு சோதனை மூலம் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. எருமை இறைச்சி அரை உலர்ந்த புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் அனைத்து மாதிரிகளும் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டின் போது குழு உறுப்பினர் அறிக்கையின்படி மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கவை. அனைத்து பண்புக்கூறுகளின் மதிப்பெண் மதிப்புகள் (நிறம், சுவை, அமைப்பு, சுவை மற்றும் ஜூசினஸ்) 8-9 வரம்பில் காணப்பட்டன, இது மிகவும் விரும்பத்தக்கது அல்லது மிகவும் நிலைமைகளைப் போன்றது. கொழுப்பின் அளவை 20% முதல் 25% வரை அதிகரிப்பது, அரை உலர்ந்த புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் சுவை, அமைப்பு, சுவை மற்றும் பழச்சாறு ஆகியவற்றை மேம்படுத்துகிறது. குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு குறிப்பிடத்தக்க அளவு (p <0.05) அனைத்து உணர்வு பண்புகளின் மதிப்பெண் மதிப்புகளைக் குறைத்தது.