உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சமைத்த எருமை இறைச்சி தொத்திறைச்சியின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் பற்றிய ஆய்வுகள், குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சேமிக்கும் போது கேரட் பொடியை சேர்ப்பதன் மூலம் தாக்கம்

இர்பான் கான் மற்றும் சாகிர் அகமது

வெவ்வேறு அளவு கொழுப்பு (20-30%) மற்றும் கேரட் பவுடர் (0-5%) கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட சமைத்த எருமை இறைச்சி தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் வளர்ச்சி, தர மதிப்பீடு மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவற்றிற்காக ஆய்வுகள் நடத்தப்பட்டன. ஆராய்ச்சி பணியானது பதில் மேற்பரப்பு முறையால் வடிவமைக்கப்பட்டது, எனவே இரண்டு சுயாதீன அளவுருக்களின் வரம்பு. கொழுப்பு (20-30%) மற்றும் கேரட் தூள் (0-5%) தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது. ஈரப்பதம், சாம்பல் உள்ளடக்கம், கொழுப்பு உள்ளடக்கம், புரதம், pH மதிப்பு மற்றும் TBA எண் போன்ற இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளின் அடிப்படையில் தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் தரம் மதிப்பிடப்பட்டது. மாதிரிகள் காம்பினேஷன் ஃபிலிமில் பேக் செய்யப்பட்டு, குளிரூட்டப்பட்ட நிலையில் (0ºC) சேமித்து வைக்கப்பட்டன மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை ஆய்வுகளுக்காக, அடுக்கு வாழ்க்கை முடியும் வரை ஒவ்வொரு ஐந்து நாட்களுக்கும் பிறகு தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் தரம் மற்றும் பகுப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது. மாதிரிகளில் ஈரப்பதம் 61.14 முதல் 62.35% வரை புதிய நிலையில் காணப்பட்டது மற்றும் பூஜ்ஜியம் அல்லது குறைந்த அளவு கேரட் தூள் கொண்ட மாதிரிகளில் ஈரப்பதம் குறைவாக இருப்பதைக் கண்டறிந்தது. குளிர்பதன சேமிப்பு காலம். புதிய நிலையில் சாம்பல் உள்ளடக்கம் 1.9 முதல் 2.3% வரை காணப்பட்டது மற்றும் சேமிப்பின் போது ஈரப்பதம் குறைவதால் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தில் சிறிது அதிகரிப்பு காணப்பட்டது. அதேபோன்று கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் புதிய நிலையில் 14.12 முதல் 16.67% வரை காணப்பட்டது, அதே சமயம் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் போது (0ºC) கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் தொத்திறைச்சி மாதிரிகளில் அதிகரித்தது. தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் ஈரப்பதம் குறைவதே இதற்குக் காரணம். அனைத்து தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் புரத உள்ளடக்கம் புதிய நிலையில் 18.37 முதல் 18.70% வரை காணப்பட்டது. ஈரப்பதம் குறைவதன் காரணமாக புரத உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பு கண்டறியப்பட்டது. தொத்திறைச்சி மாதிரிகளின் pH மதிப்புகள் 6.132 - 6.412 வரம்பில் புதிய நிலையில் காணப்பட்டன, மேலும் 21.46% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் 4.27% கேரட் தூள் கொண்ட தொத்திறைச்சி மாதிரியானது pH இல் மிகக் குறைவான குறைவைக் கொண்டிருந்தது கண்டறியப்பட்டது. தொத்திறைச்சி மாதிரிகள் கெட்டுப்போனதாக TBA எண். ≥ 0.20 மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை சமைத்த எருமை இறைச்சி தொத்திறைச்சி இருபத்தி ஒரு நாட்கள் குளிரூட்டப்பட்ட நிலையில் காணப்பட்டது.