உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உலர்ந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு சில்லுகளிலிருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட காரியின் இயற்பியல் வேதியியல், செயல்பாட்டு மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகள் பற்றிய ஆய்வுகள்

Elohor O Udoro, Kehinde AT, Olasunkanmi SG மற்றும் Charles TA

இந்த ஆய்வு சில்லுகளின் உலர்த்தும் வெப்பநிலை, ஊறவைக்கும் நேரம் மற்றும் உலர்ந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு சில்லுகளில் இருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட காரியின் தரத்தை அழுத்துவதன் விளைவுகளை ஆராய்ந்தது. புதிய மரவள்ளிக்கிழங்குகள் வெட்டப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்பட்டு அடுப்பில் 50 அல்லது 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படுகின்றன. நான்கு நாள் பழமையான மதுவில் (4DOL) அரைத்து 3 அல்லது 4 நாட்களுக்கு ஊறவைத்து, முறையே 3 அல்லது 2 நாட்களுக்கு ஹைட்ராலிக் பிரஸ்ஸுக்கு மாற்றுவதன் மூலம் சில்லுகள் கேரிக்கு செயலாக்கப்பட்டன. மாஷ் சல்லடை, வறுத்த, குளிர்ந்து மற்றும் தொகுக்கப்பட்டது. கேரி மாதிரிகளின் நெருங்கிய கலவை, இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகள் தீர்மானிக்கப்பட்டது. உலர்ந்த சிறுமணி வடிவத்திலும், மறுகட்டமைக்கப்பட்ட மாவின் வடிவத்திலும் (eba) கேரி மாதிரிகள் மீது உணர்வு மதிப்பீடு மேற்கொள்ளப்பட்டது. கேரி மாதிரிகளின் சாம்பல் (1.54-1.70%), புரதம் (1.22-1.69%), கச்சா நார் (2.26-2.49%) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் (82.38-86.48%) ஆகியவை செயலாக்க மாறிகளால் பாதிக்கப்படவில்லை. காரி மாதிரிகளின் pH (4.00 – 6.80) நொதித்தல் நேரத்துடன் குறைந்தது. மாதிரிகள் முழுவதுமாக 9% (w/v) இல் மாற்றப்பட்டன. கேரி மாதிரிகளின் ஒட்டும் வெப்பநிலை (61.53-62.28°C) குறிப்பிடத்தக்க அளவு (p <0.05) ஒன்றுக்கொன்று வித்தியாசமாக இல்லை. கரைதிறன் (3.03 - 38.10%), வீக்கம் திறன் (3.13 - 8.19) மற்றும் நீர் உறிஞ்சுதல் திறன் (209.06 - 459.31%) ஆகியவை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் (p > 0.05) 50 °C இல் உலர்ந்த சில்லுகளில் இருந்து சில்லுகளின் உலர்த்தும் வெப்பநிலையால் பாதிக்கப்படுகின்றன. மிக உயர்ந்த மதிப்புகள். சில்லுகளிலிருந்து பெறப்பட்ட மாதிரிகள் 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட்டு, நான்கு நாட்களுக்கு புளிக்கவைக்கப்பட்டு, இரண்டு நாட்களுக்கு அழுத்தப்பட்ட அதிகபட்ச ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையைப் பதிவுசெய்தது.