உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பருப்பு மாவைப் பயன்படுத்தி புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்து செறிவூட்டப்பட்ட தட்டையான ரொட்டி உற்பத்தி பற்றிய ஆய்வு

சோல்மாஸ் சரேம்நெஜாத், ரோஷினா தமன்னாயிஃபர் மற்றும் ரோஜின் தஃபகோடி

இந்த ஆய்வின் நோக்கம் , புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்துக்கான நல்ல ஆதாரமாக, கோதுமை மாவின் பகுதியளவு மாற்றீட்டின் விளைவை, மாவு ரொட்டியின் (சங்கக்) இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் குறித்து ஆராய்வது. இது சம்பந்தமாக, கோதுமை மாவுக்கு பதிலாக 5,15 மற்றும் 25% (w/w) அளவுகளில் பருப்பு மாவு மாற்றப்பட்டது மற்றும் ரொட்டிகளின் மாவுகளின் வேதியியல் மற்றும் தரமான பண்புகள் தீர்மானிக்கப்பட்டது. முடிவுகளின்படி, ஃபரினோ மற்றும் எக்ஸ்டென்ஸ்கிராபி சோதனைகளில் பருப்பு மாவு இருப்பதால், மாவை உருவாக்கும் நேரம், நிலைப்புத்தன்மை, நீட்டிப்புக்கான எதிர்ப்பு மற்றும் நீட்டிப்பு ஆகியவை குறைக்கப்பட்டன. கட்டுப்பாட்டு ரொட்டியுடன் ஒப்பிடும்போது மாதிரிகளின் புரதம், சாம்பல் மற்றும் ஃபைபர் உள்ளடக்கங்கள் கணிசமாக அதிகரித்தன (p<0.05). ரொட்டிகளின் அமைப்பு பகுப்பாய்வு, பேக்கிங் செய்த உடனேயே, 24 மற்றும் 48 மணிநேரத்திற்குப் பிறகு, 25% பருப்பு மாவுடன் ரொட்டியின் கடினமான அமைப்பில் சுட்டிக்காட்டப்பட்டது. 15 மற்றும் 5% பருப்பு கொண்ட ரொட்டிகள் மூன்று நாட்கள் சேமிப்பின் போது குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் எதுவும் இல்லை (p> 0.05). 15 மற்றும் 25% பருப்பு ரொட்டிகளில் (p> 0.05) குறிப்பிடத்தக்க அளவில் இல்லாத கோதுமை மாவு மாற்றத்தின் சதவீதத்தை அதிகரிப்பதன் மூலம் வண்ண மதிப்பீட்டில் b* அதிகரிப்பதைக் காட்டுகிறது. உணர்ச்சிப் பகுப்பாய்வில், பெரும்பாலான குழு உறுப்பினர்கள் ரொட்டி கொண்ட 15% பருப்பை நுகர்வுக்கான முதல் விருப்பமாகத் தேர்ந்தெடுத்தனர். முடிவுகளைப் பொறுத்தவரை, 15% பருப்பு கொண்ட ரொட்டி சிறந்த மாதிரியாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது மற்றும் அதன் அமினோ அமில விவரக்குறிப்பு கட்டுப்பாட்டு ரொட்டியுடன் ஒப்பிடப்பட்டது. லைசின், ஒரு அத்தியாவசிய அமினோ அமிலமாக, கட்டுப்பாட்டு மாதிரியை விட 15% பருப்பு ரொட்டியில் 11.767% அதிக செறிவு உள்ளது. முடிவில், 15% கோதுமையை பருப்பு மாவுக்குப் பதிலாக சிறந்த ஊட்டச்சத்து பண்புகளைக் கொண்ட சத்தான தட்டையான ரொட்டியை உற்பத்தி செய்ய பரிந்துரைக்கலாம்.