உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பதப்படுத்தப்பட்ட பர்கர் இறைச்சியின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் அளவுருக்கள் மீது சிட்ரிக் அமிலத்தின் விளைவு

எலி அவாட், டிமா ம்னேயர், கரீன் ஜோப்ரேன்

முதன்மை மற்றும் மேலும் செயலாக்கத்தின் போது இறைச்சி பல மாற்றங்களுக்கு உட்படலாம் மற்றும் அதிக எண்ணிக்கையிலான நோய்க்கிருமி மற்றும் கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளை அடைக்க முடியும். இந்த ஆராய்ச்சியின் நோக்கம் பர்கர் இறைச்சியின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் அளவுருக்கள் மீது சிட்ரிக் அமிலத்தின் விளைவைப் படிப்பதாகும்.
ஆகஸ்ட் 2018 இல் லெபனானில் உள்ள பத்து வெவ்வேறு பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சித் தொழிற்சாலைகளில் இந்த ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. இறைச்சியின் வெவ்வேறு மாதிரிகள் சிட்ரிக் அமிலத்தைப் (CA) பயன்படுத்தி மரினேட் செய்யப்பட்டன, 1.5% (CA1.5) மற்றும் 3% (CA3) என்ற இரண்டு செறிவுகள், சிகிச்சை அளிக்கப்படாத இறைச்சி. ஒரு கட்டுப்பாட்டாக (CA0) பயன்படுத்தப்படுகிறது. பர்கர் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி மாதிரிகள் நான்கு குறிப்பிட்ட செயலாக்க நிலைகளில் சேகரிக்கப்பட்டன: அரைத்தல், மசாலா சேர்த்தல், நன்றாக அரைத்தல் மற்றும் மோல்டிங் செய்தல், பின்னர் சிட்ரிக் அமிலத்துடன் தனித்தனியாக கழுவி தெளிக்கவும். pH, ஈரப்பதம், எடை இழப்பு, இறைச்சி புரதம் போன்ற இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளுக்காக மாதிரிகள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. இறைச்சி மாதிரிகளிலும் நுண்ணுயிரியல் பகுப்பாய்வு நடத்தப்பட்டது (மொத்த சாத்தியமான எண்ணிக்கை, எஸ்கெரிச்சியா கோலி , ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ் , சல்பைட் குறைக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் சால்மோனெல்லா ).
3% சிட்ரிக் அமில செறிவு சமையல் இழப்பு மற்றும் pH இல் மிகப்பெரிய குறைப்பை ஏற்படுத்தியது, பர்கர் இறைச்சியின் ஈரப்பதத்தில் அதிக அதிகரிப்பு மற்றும் இறைச்சி புரத உள்ளடக்கத்தில் எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தவில்லை என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. மேலும், சிட்ரிக் அமிலத்தின் செறிவு 3% ஆனது இறைச்சி பர்கர்களில் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை மிக அதிகமாகக் குறைத்தது. சிட்ரிக் அமிலம் இறைச்சி பர்கர்களை தூய்மையாக்குவதற்கும், அதன் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளைப் பாதுகாப்பதற்கும் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும் என்று முடிவு செய்யப்பட்டது.